Алексей Зимин о о втором кафе Ragout

05.02 2014 09:36

Алексей Зимин, Совладелец и автор проекта Ragout, колумнист и ведущий кулинарных шоу, рассказал Валентине Симионел о том, зачем он с командой открыл второе кафе Ragout, кто его вдохновляет и что стало кулинарными хитами этой осени.

Текст: Валентина Симионел

Алексей, по всей видимости, однажды вы вознамерились стать главным русским по еде, и, надо признаться, вам это удалось. Неужели так сильно хотели?!
Я об этом не думал, без кокетства, на самом деле. Когда я начал писать про тарелки и свиные отбивные, никакой иерархии в этой области не существовало, этой области просто не было. Собственно, ее и сейчас нет и быть не может, потому что одним нравится арбуз, а другим — хрящик. Меня «много» в этой области, скорее, в количественном отношении — за много лет накопилось.

Какие причины побудили вас к открытию второго заведения?
Кафе Ragout на Большой Грузинской в Москве — довольно популярное место, и я сам часто сталкивался там с проблемой резервации столика. Поэтому развивать это заведение пока нет никакой необходимости, а руки чешутся. Поэтому мы сделали место, в котором попробуем отработать несколько новых форматов: полупрофессиональная поварская школа, площадка для обмена опытом (что-то вроде гастрономического конференц-центра), магазин книг и утвари, гриль-бар в духе нью-йоркского Momofucu или лондонского Hawksmoor.

Чем еще, помимо наличия школы и магазина, будет отличаться второе Ragout от первого?
Масштабом: оно в четыре раза больше. Если даже не в пять.

Вы пишете, что проект возглавляют четыре человека. Как вам удается добиваться абсолютного согласия между членами управленческой команды? Между вами нет разногласий, вы легко прощаете друг другу какие-то просчеты или просто человеческие недостатки?
Мы давно знаем друг друга и научились договариваться, понимать, прощать, пропускать что-то мимо ушей, делегировать ответственность и прочее, о чем пишут в книгах по управлению. Это не значит, что между нами нет разногласий по конкретному поводу. Случаются, и нередко, но мы стараемся их преодолевать. Как писал один хороший поэт: «Коль не подлую власть, то самих мы себя переборем».

01AB9R7K

Алексей Зимин

«Мы продаем недорогие части тела баранов, лосося, судака и куриц, но не просто куриц, а куриц, приготовленных высокохудожественным способом».

На вашем сайте есть тезис «высокая кухня за умеренные деньги» (могу согласиться, что это так). Как вы это объясните? Это ваша миссия, жертвование прибылью или превосходный менеджмент, при котором вы можете легко реализовывать свою концепцию?
Мы не страстотерпцы, я вообще считаю, что это разновидность идиотизма — пострадать за свиную отбивную, есть другие вещи, которые требуют жертв. Мы работаем в рамках закона прибавочной стоимости, мы капиталисты и хотим что-то заработать на том, что умеем делать руками и организовывать головой. Поэтому у нас в меню нет тюрбо, морских гребешков, трюфелей и тосканской говядины — с этими продуктами в рамках нашей ценовой политики мы не могли бы извлекать прибыль. Мы продаем недорогие части тела баранов, лосося, судака и куриц, но не просто куриц, а куриц, приготовленных высокохудожественным способом. Вы дома так не сможете. А мы умеем их готовить.

Недавно в Краснодаре открылась первая кулинарная студия. Вы в своем новом комплексе, само собой, тоже открыли кулинарную школу. Можете ли вы согласиться с тем, что кулинарные школы — сегодня тренд, и чем он вызван?
Мы живем в открытом информационном обществе, в еде сегодня нет секретов, повара также заинтересованы в сдаче своих наработок, как и их клиенты — в получении знаний. Объяснив правила игры, ты можешь лучше зарабатывать, потому что твой клиент начинает понимать, что ему продают, а это основа того, что он заплатит без возражений при условии, что все сделано хорошо. Пятнадцать лет назад можно было продать кусок сухого бифштекса под видом экзотического блюда, сегодня три человека из пяти понимают, что это сухой бифштекс, они научились понимать. Школы — это взаимовыгодная история, а там, где есть взаимная выгода, идет процесс.

В Москве сформировалось несколько гастрономических «центров»: Ginza Project, Novikov Group и другие. Ваша компания находится в одном ряду с ними, вы боретесь за одних и тех же гостей? Или же вы формируете свое пространство и держитесь обособленно?
Чтобы ресторан работал нормально, ему нужна аудитория примерно в три тысячи человек. У Аркадия Новикова только работников почти сто тысяч, так что нас нельзя сравнивать.

Как можно сформулировать цель, к которой вы стремитесь в своей профессии?
Мне нравится, когда извлечение прибыли совпадает с живым человеческим интересом, когда ты что-то делаешь просто потому, что тебе это нравится, а деньги к этому прилагаются, как приз.

Алексей зимин3

Работа Алексея Зимина

Кто из известных поваров вас вдохновляет, с кого хочется брать пример?
У меня много источников вдохновения, я в этом смысле не однолюб. Блюдменталь, Ганьер, Томас Келлер, Янг, но если бы все-таки надо было назвать кого-то одного — это Йотам Оттоленги, израильтянин, открывший гастрономические кафе в Лондоне. У меня с ним больше всего идеологических и технологических совпадений, к тому же мы друзья.

Какие блюда составляют ваше осеннее меню?
Этой осенью мы сделали меню из всех хитов Ragout за последние два года, две дюжины самых популярных блюд из всех меню, которые мы кардинально обновляем каждый сезон, и еще постоянно меняем одно-два каждый месяц.

Алексей зимин2

Занятия в поварской школе Ragout

У вас всегда есть 3–4 вегетарианских блюда, я пробовала очень вкусные блюда из свеклы, бобовых. На кого они рассчитаны?
На вас. Овощи тоже могут быть приложением гастрономических усилий, с ними сложнее, чем с говядиной, но можно. Того же Йоттама Отоленги в Англии называют человеком, который сделал овощи сексуальными. Мы работаем в том же направлении.

И последнее: что изменилось в потребителях за последние годы. Насколько они стали разборчивее?
Сильно разборчивее, «напробованнее» и придирчивее. Но мы сами приложили к этому массу усилий, так что будем от этого теперь страдать. Но что делать? Как говорится, «ты этого хотел, Жорж Данден».

О школе Ragout. В поварской школе Ragout можно обучиться как базовым кулинарным техникам, так и самым прогрессивным кухонным фокусам. Два месяца лекций, демонстраций и практических занятий школы проходят на полностью экипированной учебной кухне.

Поварская программа. Предназначена для любителей, решивших систематизировать свои кулинарные умения и с блеском использовать их на домашней кухне, а также для тех, кто подумывает о поварской карьере.

Кондитерский курс. Основан на французской традиции, которая является фундаментом международного подхода к выпечке.

Фото: Архивы пресс-служб.
Журнал «Краснодар Magazine». Ноябрь, 2012.

Print Friendly, PDF & Email