Леонид Фадеев — винных дел мастер
В Краснодарском крае уже есть винный академик и может появиться настоящий мастер вина, человек с компетенцией эксперта высшего эшелона. О том, кто такой мастер вина и каков путь к такому званию, КМ рассказал исполнительный директор винного предприятия «Скалистый берег» винный академик Леонид Фадеев.
Леонид, кто такой мастер вина?
— По сути, это винный эксперт высшей категории. Этот титул появился в Великобритании, соответственно, и ведущая, по мировым оценкам, школа (Институт мастеров вина), которая готовит данных специалистов, существует там же с 1953 года. Дело в том, что Великобритания — это один из крупнейших и старейших торговых рынков вина, а британцы давно поняли, что для эффективной продажи необходимо знать об этом продукте все. Мастер вина — это самый высокий статус в винной экспертизе, о нем мечтает каждый, кто работает в данной отрасли, даже если не признается в этом. На сегодняшний день в мире всего 390 человек обладают этим званием. Академиков тоже немного — чуть больше 800 человек.
— Почему так мало мастеров вина?
— Потому что очень сложная программа обучения.
Во-первых, необходимо владеть английским языком, как родным, так как практически вся литература и информация — на английском. В виноградарстве, виноделии и винном бизнесе множество нюансов, и неправильно понятая теория может привести к катастрофе на практике.
Во-вторых, обучение требует массы времени, которого, как правило, у взрослых работающих людей нет. Надо обладать огромным желанием учиться, быть готовым жертвовать своим личным временем, иногда даже в ущерб семье.
В-третьих, необходимо изучить огромный объем информации касательно виноградарства, виноделия и винного бизнеса в целом.
В-четвертых, нужно систематически тренироваться в дегустациях формата мастеров вина, посещать различные винные регионы и винодельни, обучающие семинары за границей, а все это — недешевое удовольствие.
В-пятых, в институт принимают только при определенных условиях: необходим непрерывный стаж работы в винной индустрии на протяжении трех лет, и на момент поступления он должен продолжаться, а еще статус не ниже уровня «эксперт вина — диплом WSET». При поступлении необходимо написать два эссе. Одно — о том, как вы можете помочь Институту мастеров вина в их миссии и как будете применять статус «мастер вина» в дальнейшем, если получите его, как сможете повлиять на развитие отрасли в целом, как будете транслировать идеи и ценности института; а во втором эссе необходимо ответить на один вопрос из области виноградарства, виноделия или винного бизнеса. Также при поступлении нужно продегустировать ряд вин и ответить на связанные с ними вопросы. Все вступительные экзамены сдаются на время, которого всегда недостаточно.
Преподавательский состав уже знает, что до финала дойдут далеко не все — во многом из-за нехватки времени, ведь 95 % материала приходится изучать самостоятельно (тут Леонид смотрит на свой рабочий стол, на котором лежит энциклопедия винных сортов винограда объемом более 1200 страниц. — Прим. авт.). Вот, например, блок о сортах винограда и их характеристиках — ходовых сортов более 100, и всю эту информацию необходимо было изучить самостоятельно и запомнить.
— Как оценивают уровень? Какие испытания перед выпуском?
— Образовательная программа делится на три этапа. По завершении первого студенты сдают экзамен, который состоит из теоретической и практической частей. Я его успешно сдал этим летом. За 4 часа 15 минут необходимо вслепую оценить 12 образцов вин разного стиля из разных стран, а также написать два эссе. На дегустации вопросы касаются определения страны происхождения вина, сорта винограда, метода производства, стиля, уровня качества и потенциального рынка реализации вина. Однако основной акцент в слепой дегустации — это оценка качества вина. Важно не путать это испытание с работой сомелье, в задачи которого входит подбор вина для конкретного блюда и по вкусу клиента.
На втором этапе экзамен идет четыре дня подряд по 5 часов 15 минут каждый день.
На заключительном этапе необходимо написать диссертацию и защитить ее.
— Почему вы пошли за этим званием?
— Потому что понял, что мне не хватает экспертных знаний. В винной индустрии я относительно недавно — чуть меньше семи лет. До 29 лет я жил в Москве, работал юристом в представительстве Краснодарского края при Правительстве РФ. У меня два высших образования: юридическое и управленческое. Однажды мне предложили возглавить винодельческое предприятие «Скалистый берег», я согласился. Так оказался здесь. Помню первый день. Приехал в Анапу, и меня тут же увезли на виноградник, он был еще не полностью посажен. Я весь официальный: в костюме, в туфлях. Была ранняя весна, и мой внешний вид очень быстро потерял свою презентабельность… В испачканном костюме я приехал знакомиться с коллективом, переживал, но, несмотря ни на что, знакомство прошло успешно, и со многими коллегами мы работаем по сей день. Через год мне стало понятно, что моих юридических и управленческих знаний для управления компанией и строительством винного производства недостаточно. Руководитель должен уметь не только поставить правильную задачу, принять решение, но и оценить результат, причем во всех сферах: от виноградарства до дистрибуции готовой продукции. Если ты не в теме, то в качестве результата тебе могут предоставить все что угодно. Так началось мое обучение. Сначала была школа сомелье в Бордо, затем там же винная школа WSET, потом винная академия в Австрии, где я получил звание «винный академик», сейчас иду к званию «мастер вина».
— Как определить качество вина?
— Если кратко, то начинается все с визуальной оценки. Первое, на что мы обращаем внимание, — внешний вид. По нему можно определить некоторые винные дефекты. Например, есть ли процесс окисления. Дальше мы оцениваем аромат. Вино должно излучать позитивные ароматы. Потом уже оцениваем вкус — тут важно, чтобы все присутствующие компоненты в вине, такие как кислотность, алкоголь, остаточный сахар, танины, были в гармонии и сбалансированны. Не важно, нравится лично вам вино или нет, важны баланс и объективная оценка качества. Примечательно, что большинство из нас могут пить некачественное вино всю жизнь, даже не подозревая об этом. Более того, потребитель будет поддерживать недобросовестных производителей рублем, покупая подобный продукт.
— Каковы перспективы развития виноделия в России? Мы покажем когда-нибудь высокое качество?
— У нас для этого есть все необходимое. Чтобы добиться высокого качества и занять полку на мировом рынке, необходимо соблюсти ряд условий. Во-первых, необходимо постоянно учиться — не только руководителям, но и всем, кто занят в производстве вина. Но здесь появляется проблема коммуникации. Все сильные школы, как правило, зарубежные, а большинство сотрудников винодельческих предприятий не владеют иностранным языком на должном уровне. В этой сфере недостаточно лишь вузовского образования. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом.
Вторая проблема — это проверка качества вина. Как можно оценить готовый продукт, если нет для этого навыков и специальных знаний?! В России есть вина совершенно разного качества, и не всегда качественное вино стоит дороже. Мне довелось участвовать в винном конкурсе «Декантер» (крупнейший винный конкурс, проходящий в Великобритании. — Прим. авт.) в роли судьи. В свой первый день я дегустировал вина Краснодарского края — 35 образцов. Серебряную медаль получили два вина. Это «Усадьба Дивноморское Сира 2016» и «Шато Тамань Саперави 2018» винодельческого завода «Кубань-Вино». Причем один образец — «Усадьба Дивноморское» — стоит порядка 2000 руб., и он получил 91 балл. А продукт «Кубань-Вино» стоит порядка 350 руб., и он получил 90 баллов. Два разных вина, абсолютно разные ценовые категории, а разница всего в один балл. Нужно стремиться к улучшению качества вина, и у нас есть понимание, как достичь этой цели. Однозначно могу сказать, что мы будем пить некачественное вино до тех пор, пока будем его покупать.
