Мишель Гарнеро: «Виноделие – это магия»
Бокал вина соломенного цвета или страстного бордо — все зависит от ваших желаний. Какое вино любить — неважно, важно его понимать и чувствовать. Проникаться им и ценить, именно тогда оно раскроется для вас в полной мере.
Мир виноделия — молодая отрасль в России, после сложных времен «сухого закона» и массовых производств началась эпоха возрождения. Сегодня мы говорим о закладке виноградников, о развитии «гаражного» производства и внимании к многовековым традициям со стороны именитых заводов. О том, как понимать вино и как оценивать российские вина, — в беседе с Мишелем Гарнеро, экспертом мирового уровня по дегустационному анализу вина — органолептике.
Мишель, как вы считаете, готовы ли россияне в полной мере оценить вино? Понять его?
Вино — сложный продукт. В его составе содержится более ста компонентов и до тысячи ароматических нот. Вино всегда уникально. Вино — это неотъемлемая часть культуры страны, если вы уделяете вину должное внимание и изучаете его, то вы сможете понять особенности культуры той или иной страны через этот напиток богов.
В вине всегда есть немного таинственности, неожиданности, чтобы его понять, необходимо обратиться к своему внутреннему видению, прислушаться к чувствам, которые пробуждает в вас вино… Для этого необходимо быть терпеливым и восприимчивым к новому человеком.
Говоря о виноделии, чем принципиально отличается русское виноделие от французского?
Историей. Французское виноделие — это традиции, переданные из поколения в поколение. Это секреты веков, которые приводят к мастерству. В России, к сожалению, эти традиции не сохранились. Уничтожение виноградников в эпоху СССР (когда действовал «сухой закон». — Прим. ред.) привели к отставанию отрасли, во многом из–за отсутствия преемственности секретов виноделия молодым поколением. Этот факт повлек за собой стагнацию и последующую деградацию отрасли, привел к откату качества вин. При этом один из моих бывших учителей — Луи Ориэз — во время работы в СССР восхищался российским виноделием и очень высоко оценивал качество созданных вин.
Говорят, что в любом деле важна рука мастера — как вы считаете, данное утверждение применимо к виноделию или важно просто соблюдать рецептуру?
«Рука мастера», его видение, его душа — это важно для создания вина. Существуют великие виноделы, у которых часто нет никаких дипломов, они не заканчивали лучших школ, но, тем не менее, они год за годом создают великие винтажные вина. «Рецепт» состоит в проницательности, чуткости, опыте, ощущениях. Один из великих виноделов Генри Бонно сказал мне однажды о создаваемом им вине: «Вот, я чувствую, что будет хорошо». Наверное, единственным объяснением рождения великого миллезима является эта фраза: «Вот, я чувствую, что будет хорошо».
Как вы научились понимать вино, и почему оно вас привлекает?
В моей семье вино всегда было на столе, каждый день, при каждом приеме пищи… Мои бабушка с дедушкой делали свое вино. Иногда мы его пробовали, скажу честно, не всегда с радостью. Это не я выбрал вино, а вино выбрало меня. Это, скорее, увлечение, которое трансформировалось в страсть и стало профессией.
Как влияет местонахождение винограда на вкус итогового продукта? Какими качествами (уникальными, если есть) обладает русский виноград?
Самым прямым образом. От качества винограда, его насыщенности, спелости зависит вкус вина. Виноградной лозе необходимо больше, чем какому–либо другому растению, для него нужна совершенная экосистема: климат, высота над уровнем моря, экспозиция, качество почвы — и это только малая часть всех требований. Надо помнить и о требованиях сортов винограда к экосистеме. Юг России — идеальное место для выращивания винограда. Но в виноделии все–таки главнее мастер, именно он, вкладывая душу, задает вкус итогового напитка.
Вы много работаете с виноделами в нашем крае, чью продукцию вы порекомендуете и почему?
Мои отношения с русскими виноделами сводятся к участию в дегустациях, мне бы не хотелось выделять кого–либо.
Я очень люблю русские вина, производимые из сортов местного винограда, я встречал отличные успехи в производстве вин из французских сортов, таких как «совиньон», «гренаш», «пино нуар», а также из некоторых итальянских.
Это доказательство того, что у России есть потенциал. Просто сейчас российские виноградники еще очень молоды, и необходимо время, чтобы сформировалась лоза. Но с каждым годом я вижу качественный рост российского вина, и мне это доставляет большое удовольствие.
Сегодня много технологических новинок, в том числе и в винодельческой отрасли. Как, на ваш взгляд, они влияют на вкус вина: делают его лучше или стирают его особенности, делая вино одинаковым? Что лучше — производство вина в промышленных масштабах с использованием современных технологий или «домашнее» небольшое, ручное производство?
Технологический прогресс в виноделии необходимо рассматривать с осторожностью. Необходимо брать от него только то, что может положительно повлиять на качество вина. Например, механический сбор винограда для производства белых вин значительно снижает риск преждевременного окисления.
Не должно быть противостояния традиции и современности. Не стоит применять инновации, не соотнося их с традициями, игнорируя стандарты. Многие технологии могут привести к стандартизации вина, сделать его банальным, бесхарактерным, безличностным.
Что необходимо российскому виноделию, чтобы встать на одном уровне с именитыми винами европейских государств?
Российскому виноделию необходимо преодолеть небольшую часть пути, чтобы восполнить отставание от именитых европейских производителей. Сегодня есть замечательные российские виноделы, которые увлечены своей работой и которые помогают развиваться этому направлению в России. Если честно, то любой человек независимо от пола, возраста, происхождения может стать именитым виноделом. Главное, чтобы это была смелая, скромная, увлеченная и немного сумасшедшая личность, способная извлекать уроки из своих успехов и неудач. Именно такой человек однажды создаст великое вино, равно как только понимающий необходимость прочно подготовки однажды придет к успеху.
Вино Нового Света — как вы оцениваете эти вина?
То, что я сейчас скажу, может удивить, но я это скажу, основываясь на моем большом опыте дегустатора и долгих размышлениях: в мире существуют две великие нации виноделов — итальянцы и французы. Две страны, которые сохранили традиции в современности. Две страны, которые не останавливали поиск лучшего.
Говоря о винах Нового Света — когда я начинал дегустировать, все было очень плохо. Встречались образцы очень ограниченные, несоответствующего качества. С 1975 года ситуация улучшилась.
Конечно же, есть замечательные вина в других странах, но в меньшинстве. Причин этому много, часто алчность производит на свет вина без души и тела.
Необходимо сделать выбор и производить вино «культурное» или вино «победитель».
Какое вино предпочитаете именно вы и почему?
Мое любимое вино — бесспорно — Châteauneuf du pape rouge, выпитое в своем лучшем состоянии, от 7 до 10 лет согласно миллезиму. Это неземное вино, которое вас зачаровывает от первой до последней капли. Сильное и в то же время изящное — это слова антонимы, но великое вино их объединяет.
А какое оно — великое вино?..
Для меня это вино, в котором есть все, и ничего более. И более того, вино, доступное по цене.
Запомните также, что необходимо пить вино, которое любите вы, а не то, которое вам пытаются навязать.
Как правильно хранить вино в домашних условиях?
Самые лучшие условия для хранения связаны с постоянной температурой между 9 и 12 градусами по Цельсию, влажностью 60%, отсутствием света и взбалтывания. Я рекомендую для хранения использовать винные шкафы, которые обеспечат необходимые условия.
Как вы считаете, можно ли в виноделии дать волю творчеству или необходимо неукоснительно соблюдать правила?
В Европе наши контролирующие организации AOC, IGP и DOC вместе разработали строгие правила. Потребители, часто плохо осведомленные, эти правила одобряют. Естественно, их соблюдают виноделы, но это не мешает отрасли развиваться и повышать качество производимых вин.
Великое вино всегда будет произведено великим виноделом, тем, кто сможет сохранить магию — незримые чувства между виноделом, его землей, лозой, погребом, оборудованием — именно так появляются вина–легенды…
