Загляните в «Корзинку»

28.10 2016 01:21

Наталья Кононова, владелица пекарни-кондитерской «Корзинка» считает, что нужно увлечься  и полюбить то, что делаешь.

Беседовала: Валентина Симионел

Когда появилось первая булочная «Корзинка»?
Пять лет назад. А сегодня у нас открыты пекарни на улице Красных Партизан и улице Кубанская Набережная. Это булочные с полноценным производством на месте, чтобы продукция, появляющаяся на прилавке, была именно с пылу с жару. Изначально мной предполагался немного другой формат — только пекарня-кондитерская, без кулинарии.

Но под напором наших гостей, да и мне самой захотелось попробовать себя в других направлениях, появилась гастрономическая витрина. Теперь у нас можно купить домашнюю колбасу, сало, варенье, сваренное в медном тазу «как раньше», малосольные огурчики, квашеную капусту. Не изменилась лишь концепция, а именно: домашняя кухня и только из натуральных продуктов.

Что мотивировало вас начать именно такой «съедобный» бизнес?
Нет ничего прекраснее, чем создавать хлеб своими руками. Меня мотивировали визуальные воспоминания из прошлого, когда мама пекла хлеб в моем станичном детстве. У нас во дворе была русская печь, и вот там создавались шедевры (это я теперь только понимаю).

И такой хлеб из моего детства сейчас присутствует в ассортименте булочной, он так и называется — «Мамин». Это очень тяжелый труд, но благодарный. Вы себе представить не можете, какой это чувственный процесс. Приехавший к нам технолог из Германии очень высоко оценил качество нашей продукции и даже взял с собой булку гречневого бездрожжевого хлеба, заявив, что даже для него это новый интересный вкус.

Бездрожжевую натуральную закваску, которую мы сами делаем, буквально нянчим, как ребенка: подкармливаем, укутываем, разговариваем. Даже рецепты, привезенные из других мест, в момент адаптации под наши продукты превращаются в практически оригинальные рецепты.

Вы помните, как все начиналось?
Когда создавалась первая булочная, не было ни одного человека, кто бы поверил в успех при такой конкуренции в городе. Не верили друзья, не понимали поставщики, убеждающие, что невозможно работать только на натуральных продуктах, так как это затратно, да и специалистов, умеющих работать с живым
тестом, в городе очень мало.

Сомнения в правильности своих действий не заставили себя ждать; через некоторое время после открытия мне пришлось уволить весь персонал, так как выяснилось, что никто не в состоянии претворить в жизнь рецепты, которые я собирала из старых газет, книг, рукописных тетрадей советских времен. И вот я с ужасом в глазах, с дрожью в ногах осталась один на один с его величеством дрожжевым тестом, которое никогда не знала. И начала сама с ним работать и в буквальном смысле не выходила из пекарни до тех пор, пока не поняла и не прочувствовала его. Это была не финансовая одержимость, а желание доказать прежде всего самой себе, что смогу.

В интернете полно предложений, как создать мини-пекарню. Вы ими пользовались или это авторский проект?
Проект на сто процентов авторский. Все было собирательным: рецепты, идеи, даже интерьер булочной выполнен без привлечения дизайнеров. Может быть, где-то чувствуется непрофессиональный почерк: в организации бизнес-процессов, в интерьере, в подходе, но это мой «стиль письма». Главное — во всем есть душа, я до сих пор переживаю по каждому замечанию, потому что живу этим делом двадцать четыре часа в сутки.

Как вы работаете над формированием ассортимента?
Основываясь на собственном гастрономическом вкусе и исходя из пожелания гостей. У нас запросто можно прийти и сказать, что есть рецепт пирога из детства, который пекла бабушка и хочется опять вспомнить его вкус, и мы легко претворим в жизнь эти желания. Достаточно сказать, что хочется в каком-нибудь нашем изделии что-то изменить — пожалуйста. Мы очень гибкие на этот счет.

У вас идеальные сырники, их рецепт — это секрет?
Рецепт идеальных сырников прост — натуральные качественные продукты. Вот для запеканки мне пришлось около пяти месяцев искать правильное сочетание продуктов, пока не получилось то, что не оставляет равнодушным никого из тех, кто хоть раз ее попробовал. Приятно, что нашу продукцию гости везут в разные
города России.

Фитнес-индустрия против хлебных продуктов. Как считаете, эта тенденция скажется на вашем бизнесе?
Приходя в фитнес-клуб, я встречаю многих наших гостей, так что «невозможность» отказаться от наших вкусностей служит большим мотиватором для занятий спортом. Я не понимаю заявлений о вреде хлеба и призывов отказаться от его употребления. Не соглашусь никогда. Если это натуральный продукт, если
не нарушена технология приготовления, как может это быть вредным?!

Особенно бездрожжевые хлеба, цельнозерновые, из гречневой или ржаной муки. А как быть с эмоциями, которые дает кусочек вкусного торта, а гормон радости — как с ним быть?! Просто во всем нужно знать меру, вести здоровый образ жизни и заниматься спортом. Я сейчас как раз думаю над новой «легкой» линейкой нашей продукции.

4-1

Вы удовлетворены результатами работы?
Мне очень нравится то, чем я занимаюсь сегодня. И когда я слышу слова благодарности за то, что мы есть, это самый главный показатель того, что все не зря. Когда говорят, что вкус детства или так пекла
мама, бабушка, — это самая высокая оценка. В эти моменты я чувствую, что моя концепция состоялась.

Есть, конечно, недоработки, есть над чем еще работать, в чем совершенствоваться, но я постоянно в поиске, постоянно учусь и никому в моем коллективе не даю останавливаться, все растут творчески. Вот, например, моя недавняя поездка в Италию привела к идее создания нового проекта — это будет сыроварня. Есть еще несколько идей, но об этом позже.

2

Что человеку нужно, чтобы быть профессионалом своего дела?
Нужно увлечься и полюбить то, чем ты занимаешься. Мне пришлось отказаться от прежнего образа жизни, ограничить себя в некоторых вещах, но это не жертва, а скорее всего то, что я нашла свое дело, которое стоит такой отдачи. Упорство, умение противостоять трудностям, не сдаваться и самое главное — вера в себя.

Телефон: 8 (918) 260-74-47

 

Print Friendly, PDF & Email