Пульс

Выступление Александра Раппорта на Gastreet Show

Автор:  | 


Одним из звездных гостей «Гастрита» был Александр Раппорт, кулинар и ведущий ресторатор Москвы. В ресторанном бизнесе он всего три с половиной года, но ему удалось за это время встать в один ряд с ведущими рестораторами Москвы, а во многом и превзойти их.

Выступление записано практически дословно с небольшими сокращениям. Пропущены первые 20 минут. Вопросы задавал Дмитрий Левицкий (Д.Л), сооснователь Gastreet.

Есть такое понятие, как изобилие. Вы приходите в Европе в ресторан, где в меню три горячих блюда, четыре холодных блюда и две закуски. Это очень стильно и мне самому очень нравится короткое меню. Но мы (говорит о своей компании) не умеем это делать. Мне нравиться, когда 40 блюд с одной стороны, 60 с другой. Большинство людей, когда понимает, что у вас изобилие — для них это сразу некий возбудительный эффект, который очень важен.

Д. Л. То есть Вы не верите в короткое меню? Ведь общая тенденция такова, что количество позиций в меню уменьшается?
Во-первых, укорачивать не всегда здорово, как многие знают. Но я не умею это делать. Человек не может уметь делать все. Вы должны делать то, что вы чувствуете, что у вас получится.

Д. Л. Может в том и суть короткого меню, что лучше не надо делать четыре страницы, а сделать офигенно восемь блюд, например.
Их тоже надо уметь сделать. Потому что в концепции меню из 4-8 блюд должно быть замкнутое пространство, которое должно будоражить и возбуждать, их надо чувствовать. Поэтому я для себя понимаю так, что на сегодняшний день мне удобней, комфортней и легче завоевать человека, который ко мне приходит большим плотным меню.

В ресторане «ERWIN РекаМореОкеан» у нас порядка 40 видов крабов, лангустинов, креветок. Сложно? Ну чуть чуть-чуть логистику подправить и организовать поставки с Дальнего востока. Но такого никогда не было. И это людей возбуждает, им это нравится. Люди любят изобилие. И мне с этим легче и проще работать. Зачем делать что-то сложное, когда можно делать простое. И это часть моей концепции.
Далее, что важно в концепции — это детали. Как вы знаете «Бог в деталях», «Дьявола в деталях». На самом деле фразы хоть и противоположные, но детали очень важны.

Когда выбираете нишу, даже если она пустующая, она конечно же должна быть востребована. Если вы сделаете, например, в Москве или Сочи ресторан бангладешской кухни, которого на сегодняшний день нет, то я очень сомневаюсь, что он будет успешным и востребованным.
Сегодня российская кулинария — это 100 % часть мировых трендов, происходящих в мире. Я скажу такую вещь, которая многим может не понравиться. Мне кажется, что работать сегодня продвинутым современным поваром безумно сложно не зная иностранных языков, потому что не понимаешь, что происходи вокруг тебя, что сегодня модно, а что не модно. Получается, мы сами строим вокруг себя железный занавес.

Сегодня настоящие повара во всем мире не существуют без поездок по всем знаменитым ресторанам мира. Вы придете в любой пятизвездочный ресторан в Испании, вы увидите, что там нет ни одного человека, который получает там зарплату, там все 80 % людей стажируются. Мир сегодня открыт, поэтому чтобы понять что происходит, чтобы почувствовать, что востребовано можно, только если вы этот мир понимаете и знаете. Если вы даже блестяще умеете готовить борщ или котлеты по-киевски, без которых не возможно стать поваром, но вы не читаете, не смотрите что происходит, то понять происходящего нельзя. Поэтому мне кажется, что это тоже очень важно.

Еще одна очень важная деталь.Очень много людей, которые открывают рестораны. Они считают, что они придумали меню, придумали какую-то фишку и этого достаточно. Вот это не работает. Каждый ресторан по-настоящему становится рестораном, только если в нем продумано все. Как одеты официанты. Как написано меню, какая зелень и цветы, какая играет музыка. У меня у каждого из ресторанов я сам записываю каждый трек. Потому что это вопрос настроения.

У меня еще ни разу не получалось попросить профессионалов записать мне ровно то, что мне нужно. От того как звучит музыка, как скрипит она, в каком она ключе или где-то она должна быть громкая, а где-то еле слышная или вообще без слов. Объяснить, это очень сложно, но все это важно.

Мы с Владимиром Познером сейчас открываем нефранцузскую брассерию. Мы последние две недели выбираем ботики, в которых будут работать девушки — официантки. Важны детали, насколько они будут помяты, и как они будут выглядеть — все это очень важно.
Кстати еще один вопрос, который 30 лет назад был очень важен, сейчас про него забыли. Мы наверно одни из единственных рестораторов, кто считает важным гендерный признак. Мы принципиально обращаем на него внимание.

Д. Л. Что Вы имеете ввиду?
В данном случае я имею ввиду то, кто у вас официант. У нас нет ни одного ресторана, где у нас было бы смешение гендерного признака. У нас либо мальчики, либо девочки. Потому что, на мой взгляд — это одна из вещей, которая создает настроение. Вы приходите в ресторан «Dr. Живаго», там атмосфера 30-х годов, там девушки в фартуках. Представить себе кого-то другого в галстуке в этом ресторане мне уже сложно. Или вы приходите в Black Thai, где модная, немного утончённая обстановка. У нас там изысканные мальчики работают.

Д. Л. Какие еще принципы от Александра Раппорта по гендерному разделению?
По гендерному разделению, мы с вами закончили. Все о чем мы говорили это вопрос о полутонах, это вы должны чувствовать и ощущать.

Далее свет. На мой взгляд — это 30 % успеха ресторана. Кстати свет — это тоже одна из вещей по поводу, которой мы очень долго дискутируем с Аркадием Новиковым. У нас с ним противоположный подход. Он всегда говорил, что в ресторане должно быть темно. А мне всегда нравиться, когда светло. Но здесь нет «правильно» или «не правильно».

Д. Л. Просто Вы на светлой стороне, а он на темной.
Хорошая шутка.

Д. Л. Интересно, а Аркадий не пожалел, что привел вас однажды в эту историю.
Я надеюсь у нас чудесные отношения. Дело в том, что здесь нет «белое» или «черное». У нас просто другой подход. Важно понимать, что стол — это сцена. Вы никогда в жизни не были в театре, где сцена была бы не высвечена. Или как минимум это доморощенный дом культуры. Поэтому сцена высвечена всегда. 70 % успеха любого театра — это свет. То же самое в ресторане. Дизайн может быт любой, он часть концепции. Он принципиально не имеет значения с точки зрения успеха, но стол должен быть высвечен. Если он не светиться, ресторан будет не уютным.

Д. Л. Очень интересно, что ваши мнения разошлись, У вас рестораны светлые, у Аркадия темные, но и там и там битком.
Не совсем так, он недавно сделал «сыроварню», ее уже темной не назовешь. Хотя свет там все равно приглашён. А у меня «Dr. Живаго», получился абсолютно белый, но при этом очень уютный. И все говорили, что я сумасшедший, что белых ресторанов не бывает.

Д. Л. «Доктор Живаго» он до сих пор самый успешный ресторан, самый качовый?
Вы помните, в самом начале мы говорили, что я юрист и мне важно определение «что такое успешный».

Д. Л. Оборот.
Оборот, нет, конечно. Потому что оборот — это общая цифра. В «Dr. Живаго» — 110 посадочных мест, а в ERWIN — 300. Оборот в ERWIN, конечно же, больше. Если говорить о критерии, при котором ресторан зарабатывает, то наверно 85 % моих ресторанов успешные, а 15 % точно находятся в другой зоне. Из этих 85 % — 80-90 % оборота делают всего 4-5 ресторанов.

Д. Л. Какие, можете назвать?
Из всех моих проектов, которые можно назвать успешными — это ERWIN. Он на первом месте. Далее «Dr. Живаго», «Воронеж». Меньше по оборотам, но абсолютно стабильные — «Китайская грамота» и Black Thai. Это самые верхние точки.

Д. Л. А почему не тиражируете? Рестораны же успешные.
Во-первых, потому что не все подается реплике. Все равно, как бы не было все одинаково, вы знаете, что даже у одного отца и матери дети, родившиеся в одно и то же время, бывают абсолютно разные. Реплика, казалось бы, очень легкий способ тиражирования, но у нас не очень получается. Мы пробовали, и у нас всегда второй получается хуже, чем первый.

Например, мы сделали «Воронеж» на Большой Дмитровке. Вроде бы он достаточно успешный, но он значительно слабее первого, и используя вашу терминологию «качать» — он значительно меньше качает, чем первое заведение. Мы сделали вторую «Китайскую грамоту». Качает, несомненно, меньше, чем первое заведение.
Очень много вопросов в ресторанном бизнесе связанно с локацией. Опять же Аркадий Новиков считает, что локейшкн в ресторанном бизнесе — это вопрос номер один. У него есть его собственное выражение «100 метров от счастья». Если немного подвинуться, то уже получается не то, что нужно.

Я считаю, что этим можно манипулировать. Наш «Доктор Живаго» находится на Красной площади, как бы в центре города. Все говорят: «ну у вас же потрясающий локейшен». Я сейчас говорю не с точки зрения хвастовства, хотя я очень это люблю делать, но 16 лет на этом месте были рестораны, которые закрывались в течение 2-3 лет. Поэтому к каждому месту нужен свой подход. «Китайская грамота» находится чуть дальше от центра. Это Сретенка.

Расположен ресторан в полуподвальном помещении, месте, где раньше закрывались все рестораны. Там больше семи месяцев ничего не было. Это место, где последние два года ремонтируют дорогу. Все говорили, что я сумасшедший. Однако в нем разница «зима-лето», «понедельник- пятница» — составляет 5 %. В нем все время один и тот же поток. Почему? Можно долго рассуждать. Это ответ на вопрос, что с локейшеном любым нужно уметь работать.

Я назвал основные рестораны, которые у нас являются топовыми. При этом выбор гостей не всегда связан с моим субъективным представлением. У меня, например, есть ресторан, который называется «Паб Ло Пикассо». Для меня это один из самых вкусных ресторанов. Там испанское мясо. Оно все в печах там томиться. Ребра. Хрустящие поросята. Все безумно вкусно. Он тоже качает, но достаточно спокойно.

Д. Л. Но все-таки про те 15 %, которые не успешные расскажите, что пошло не так?
История успеха — это всегда здорово, с ней легко делится. Мы активно развиваемся 3, 5 года. И первые два года у нас вообще не было не удачных проектов. Каждый ресторан, который мы открывали в той или иной степени был успешным. После этого три, даже четыре ресторана — провальные.

Д.Л. Какие?
Я думаю, вы обрадуетесь, это были два ресторана в Сочи, которые очень тяжело идут. Это проект Cookkareku («завтраки 24 часа»), за концепцию которого мы когда-то получили золотую пальмовую ветвь. Мы открыли его и он пошел совсем не так как мы предполагали. Сейчас мы понимаем почему. Но это все опыты, которым можно учиться только на собственных ошибках.

У нас есть проект «Мандарин. Лапша и утки». Очень интересный пример. Он находится в самом центре Москвы, достаточно хорошей локейшен, очень красивый, прекрасный дизайн, который сделали сестры Сундуковы, но он оказался совершенно не успешным с коммерческой точки зрения. И для меня это было вначале вообще не понятно. Причем это ресторан, в который вечером практически 5 дней в неделю вы не можете попасть.

Мы оказались в плену собственной ловушки. Потому что мы всегда, когда делаем ресторан, стараемся сделать легкий обман. Человек попадает в очень красивую обстановку, его прекрасно обслуживают . При этом цены должны быть на мой взгляд, и это одна из части моей концепции, — максимально комфортные. Так вот в этом ресторане мы уже перепрыгнули сами себя. Мы сделали комфортные цены, которые с точки зрения себестоимости работали, но когда человек приходит и получает пол кило вкуснейшей лапши и она стоит всего 400 рублей, у него не возникает даже идеи о том, что нужно заказать что-то еще.

Поэтому у нас ресторан полный, два раза день мы делали две полные посадки, а средний чек у нас с трудом доходил до 700-800 рублей. При том, что ресторан находится в центре Москвы и соответственно обслуживание его и точка «ноль» достаточно высокая и оборота естественно не хватает. Но для меня это очень важно с точки зрения опыта. Это наверно первый раз, когда мы видим заполненный ресторан, который коммерчески не успешный.

Д. Л. Но он существует, вы его не закрываете?
Вы знаете, я все-таки привык, не доходя до маниакальности, до определенной точки бороться. Мы его не закрываем, у нас еще какие-то иллюзии, но я не думаю, что мы сможем долго с ним протянуть. Бизнесмены более правильные, чем мы, говорят, что нужно уметь отсечь собственную ногу, чтобы не было гангрены. Наверно это тоже очень важно для ресторатора и это нужно уметь это делать. Мы это не очень умеем делать. Есть ощущение ребенка и закрыть даже то, что не очень идет, для меня сложно. У нас есть за счет чего субсидировать. Но я не думаю, что это может быть долго, если мы не найдем какого-то уникального решения.

Д.Л. Вы работает в Санкт-Петербурге, Сочи, что-то еще есть?
Есть.

Д.Д. Что?
Юрмала.

Д. Л. Как вы относитесь к географическому расширению. Насколько просто управлять. На какие страны вы смотрите и смотрите ли вообще?
Я отношусь в принципе плохо. Вы наверно знаете про опыт Новикова в Лондоне. Он открыл там мегауспешный ресторан. Но там из 5-6 проектов, которые он делал — это единственный проект, который оказался успешным. Легче смотреть на любопытные российские примеры. Есть Москва, Санкт-Петербург. У нас есть в Санкт-Петербурге ресторан, который достаточно успешный. Сейчас мы открываем там «Китайскую грамоту». Но очень парадоксально и нужно понимать, что даже между Москвой и Санкт- Петербургом есть колоссальная разница с точки зрения ментальности того, того, что люди ждут в ресторане, не говоря про Ростов или Владивосток.

Либо вы делаете совсем сеть и совсем массовый продукт, что тоже нужно уметь делать. И мне кажемся, что это тоже одна из иллюзий, когда некоторым кажется будто это легко. Сделать обезличенный идеальный правильный сетевой продукт, это тоже очень сложно. Если вы делаете продукт индивидуальный, то это очень важно понять настроение не только в другой стране, но и в другом городе. Нам очень много поступало предложений из разных городов с которыми мы как-то связаны. Но я все-таки очень боюсь. Поэтому для себя на сегодняшний день мы поняли, что если мы будем куда-то двигаться, то этот путь — франшиза. И мы себя с ней чувствуем достаточно комфортно. Когда люди знают город, когда знают, что нужно людям.

Д. Л. То есть по франшизе у Вас, что можно приобрести? Воронеж?
Зависит от денег.

Д. Л. То есть вы любой формат готовы отдавать в регионы?
Нет, Вы сейчас затронули еще одну тему. Вернусь к «Доктору Живаго». «Живаго» в отличие от той же «Китайской грамоты» — это проект, который очень связан с местом, настроением. Открыть в Москве, например второй ресторан «Доктор Живаго» прям сложно совсем. Мы пробовали открыть его в Санкт-Петербурге, но у меня не получилось договориться с сами собой. Я смотрел место.

У меня не получилось почувствовать, что там есть такое место, так как все-таки «Доктор Живаго» — это очень московская история. Живаго жил ровно через полтора дома, где находится ресторан. Там бывал и подолгу сидел Пастернак. То есть это очень правильное место. Вот теоритически представить его в Лондоне я еще могу, а в другом городе России, вырванном из контекста Москвы, я не могу.

Поэтому относительно вашего вопрос о сетевых проектах. Есть проекты, которые как «Китайская грамота», например, — они созданы для того, чтобы они легко почковались. Их легко переносить с корнем и корневая система может легко привиться, а есть проекты, которые существуют в одной точке и мне очень сложно представить, что они когда-нибудь будут перенесены.

Д. Л. Но, а в Лондон не хотите?
Хочу, конечно. Какой сумасшедший не хочет в Лондон. Но с точки зрения реалий наверно нет. Во-первых, для этого нужно, чтобы хватило смелости. Во-вторых, в Лондоне вы все равно должны чувствовать, что вы делаете, чувствовать людей. Это город, в котором я бываю достаточно часто. Я там жил коротко время, работал, но сказать, что я чувствую, что там нужно, я не могу.

Хотя мне предлагали сделать ресторан в Лондоне, но я не решился, потому что нужно чувствовать буквально на кончиках пальцев и понимать, как это делать. Наверно если бы кто-то пришел и сказал, я знаменитый ресторатор в Лондоне, дайте мне концепцию, и я сделаю ресторан. Тогда, наверно. Но мне значительно комфортней в Москве. Здесь есть еще место, куда двигаться и развиваться.

Д. Л. Вы один из модных рестораторов, как стать модным рестораторам?
У меня здесь радикальный поход, потому что я считаю, что модным может быть ресторан только очень короткое время — когда он создался. Да, у нас есть какой-то шлейф, у нас есть имя. На сегодняшний день, когда мы открываем ресторан, за ним те же журналисты охоться больше, чтобы написать первыми, чем мы заинтересованы непосредственно в раскрутке сами. Мы иногда хотим, чтобы нам дали месяц, полтора для обкатки, но у нас этого не получается. Но ресторан модным длительное время быть не может. Самый главный период — это год-полтора, когда ломается хребет.

Когда ресторан из модного (термин можно применять любой, мы его понимаем как понятие «популярный»), в котором вы обязательно должны быть, становится популярным рестораном, который навсегда. Если взять пример ресторана «Белое солнце пустыни», то для меня это ресторан навсегда. Он был когда-то безумно модным. Теперь он стал просто популярным. На сегодняшний день в четверг и пятницу вы не закажите там столик. Это идеальный ресторан, который может быть при правильном подходе популярным практически всегда. Очень важно перейти этот критерий для того, чтобы ресторан действительно остался популярным.

Д. Л. И все-таки в рестораны Раппопорта люди приходят поесть?
Люди приходят в ресторан по приблизительно по 10-12 причинам. Конечно, в первую очередь — это еда. Например, представить, что может быть модным ресторан с невкусной едой, я могу представить легко. Я только не верю, что этот ресторан может просуществовать полтора-два года.

Д. Л. Я говорю о том, когда блюда является причиной прихода.
С точки зрения теории, когда мы разрабатываем новое меню, когда мы сидим с поварами тратим кровь, время и силы, чтобы что-то создать, то мой критерий всегда один. Вот, к примеру, возьмем борщ, но у меня должен быть такой борщ, ради которого хотя бы один человек из Чертаново будет час ехать по московским пробкам, чтобы поесть моего борща. Вот ради этого борща не приедет, потому что это обычный нормальный борщ. Поэтому каждое блюдо мы стараемся сделать чем-то хотя бы для одного человека.

Я стараюсь, чтобы ни в одном месте у меня не было проходных блюд. Получается ли мне попасть на 100 %? Наверно не всегда, но это то, к чему нужно стремиться. Поэтом если вы меня спросите, что первично, чтобы ресторан был долгим и успешным, кончено же первично — это еда. Но опять же, если не будет обстановки, атмосферы, то это вопрос. Качество не то. Наверно, это просуществует какое-то время, но не долго. Поэтому это все вместе должно работать. Но еда — это первое. Ресторан — это место, куда вы приходите есть и проводить время. Наверно первое — чуть-чуть больше, чем второе. Но второе, все равно имеет право на существование и должно существовать.

Еще отвечу на ваш вопрос о моде. Сейчас в Калифорнии зарождается тренд, на который мы зорко обратили внимание. Это палеодиета (диета палеолита). Безумно модная, сегодня это одна из мощнейших кухонь. Причем она только в Калифорнии, никто о ней особо не знает. Идеология очень простая. Вы должны есть то, что ели 2000 лет назад. Соусы, огонь, вода, отсутствие перца и только соль и то она должна вытапливаться. Очень полезная и современная диета. Из нее можно делать интересные вещи. Не знаю как в Красноярске и Новосибирске, но в Москве она точно может быть востребована.

Д. Л. Когда вы говорите, что кухня 2000 летней давности, очень странно звучит.
Вы знаете, все по спирали развивается.

Д. Л. Понятно, 2000 лет прошло, а мы на том же месте.

Вопросы слушателей. Наталья. Верите ли, в энергетику, и второй вопрос, считаете ли вы себя человеком-брендом?
Я очень верю в энергетику. У нас очень долгие годы «РАО ЕЭС» было нашим клиентом. Мы заработали на этом много денег. Если все-таки более серьезно отвечать на Ваш вопрос — ресторан, вне всякого сомнения, это бизнес и его нужно моделировать в первую очередь по правилам структурно выстроенного бизнеса, кроме одного исключения. Это может быть единственный бизнес, где я не умею абсолютно точно сказать, сколько 30, 40 или 70 % назовите это как угодно, занимает «шестое чувство», «пятый элемент» или пусть это будет слово «энергетика». Но если энергетика, это то, что еще можно создать или как минимум вы можете в этом направлении двигаться.

Мы уже говорили об этом, когда рассматривали слово «концепцию» и то, что важно для ресторана. Энергетика — это ресторан, который заполнен людьми, в нем всегда присутствует энергетика. Чувствовать энергетику в ресторане, в котором нет ни одного человека — представить достаточно сложно. Но я вам скажу другую вещь.

Я, например, считаю себя достаточно тертым перцем, три года в этом бизнесе. Мы открыли несколько ресторанов, но каждый раз за ночь до открытия ресторана, когда я нахожусь уже в абсолютно готовом месте, у меня всегда есть сомнения. Я никогда не уверен, не понимаю и не чувствую, скажу вам честно, получиться ли у меня. Когда мы открывали ERWIN, ресторан на 300 посадочных мест, у меня просто под ложечкой ломилось. Там пришли какие-то друзья, очень страдальчески похлопали меня по плечу, сказали какой красивый ресторан, как все здорово, но 300 мест… Ну, будет полупустой. Нормально, абсолютно. У нас сегодня в среднем 2-3 посадки в день и все работает. Конечно, я верю в энергетику, но не в ту энергетику, которую можно создать, а которая находится за пределами, вот на кончиках пальцев, которую иногда очень сложно определить что это такое.

По поводу человека-бренда. У меня, конечно, есть мания величия. Я скажу откровенно, по поводу себя как бренда, мне говорить сложно. По поводу бренда «Рестораны Раппорта», он в той или иной степени уже существует. Легче ли нам сейчас, чем три года назад открывать рестораны. Да, легче. Потому что даже из любопытства достаточное количество людей хотя бы один раз придет ко мне в ресторна. Когда я открываю ресторан, я понимаю, что один раз я его точно заполню.

Почти все люди, которые являются активной прослойкой, которые посещают в Москве рестораны, придут. Придут ли она второй раз? Не знаю. Я всегда говорю менеджерам, что моя задача заполнить ресторан один раз, а второй, уже ваша. Есть ли такой бренд? Да он существует. Насколько процентов от него зависит успех, мне определить сложно.

Никита. Открыли в ресторан европейской кухни с большими европейскими порциями. Столкнулись с тем, о чем Вы рассказывали — люди заказывают одно блюдо. Есть ли решение или только ребрендинг?

Никита, во-первых Вам не понравится мой ответ. Мне очень не нравится концепция европейского ресторана. Европейские рестораны — это вообще ни о чем. Для меня это отсутствие концепции как таковой.
Насчет больших порций. Я сторонник больших порций Мы живем в определённом генотипе в котором люди любят то, что они любят. Большие порции — это то, к чему они привыкли. У нас люди не привыкли и не привыкнут никогда, есть каплю, которая упала им на тарелку. Все равно нужно давать большие порции. Дальше это вопрос правильного определения цены.

Я когда приводил свой пример в неудачном ресторане — у нас пол кило стоило 350 рублей. Если у вас ресторан с небольшим оборотом, ваша задача сократить стоимость эксплуатационных расходов и тогда это все будет работать. Это не работает только тогда, когда есть перекос. Самое главное в ресторане — это получить людей, получить очередь спрос, ажтотаж. Со всем остальным, в том числе с цифрами, уже можно работать.

Какой ресторан больше всего произвел впечатление?
В нашей стране на сегодняшний день кулинария — это часть открытого мира. Сегодня по разным причинам, в том числе и политическим мы изолированы. Ну, кроме кухни. И поэтому я маниакально посещаю рестораны везде, где я бываю и очень многие из них на меня произвели достаточно серьезное впечатление. Выделить какой-то один достаточно сложно.

Например, позавчера я был в Нью-Йорке и ресторан China Grill, который произвёл когда-то на меня сильное впечатление, закрылся. Это был первый ресторан, который придумал кухню фьюжн в Нью-Йорке, еще пол года назад туда не возможно было попасть. Почему так происходит? Ответить достаточно сложно. Мне кажется, что не ресторан как таковой должен производить впечатление, а отдельные блюда должны производить впечатления. Что происходит, почему и за счет чего этот или другой ресторан популярный и почему там толпа людей, если вы это определили и настраиваете эти «точки» и понимаете, что происходит — это наверно самое важное в ресторанном деле.

Д.Л. Можете дать напутствие рестораторам всей страны.
Мне не хочется быть ментором, давать напутствия — это вообще не мое. У меня нет такой фразы, которую можно повесть над кроватью и тиражировать. Поэтому общее напутствие, если его надо произносить, оно такое.

Будьте самим собой, слушайте себя. В первую очередь в вашем ресторане должно быть вкусно вам. Кстати это один из основных критериев. Сколько угодно можно умно рассуждать, а понятие «вкусно» и « не вкусно» никто не отменял. Если вы назвали себя рестораторам и являетесь таковым, одно из вещей которое должно отличать вас от всех остальных. Вы должны понимать, как сделать так, чтобы то, что вкусно вам, могло быть вкусно еще как минимум 70 % населения. Если это вкусно только вам и больше никому — смените профессию. А если вкусно вам, вашему соседу и еще массе людей, тогда у вас может что-то получиться.