Сомелье Владислава Тринька: Такая профессия – вино дегустировать

Люди

Владислава Тринька о том, как отличить сомелье профессионала от дилетанта

Автор:  | 


Вино издавна считается премиальным напитком. Из мифов и легенд мы знаем, что его называли нектаром богов, даже были отдельные небесные властители, которые отвечали за вино. России популярность вина в разные эпохи была различная — и высокая, и низкая. Сегодня интерес к качественным напиткам возвращается. Вместе с ним стала набирать популярность и профессия сомелье. Кто такой сомелье, как отличить профессионала от дилетанта, нам рассказала Владислава Тринька, сомелье краснодарского винного бара и гастролавки «Николай и сыновья».

Вряд ли приход в эту профессию был случаен.
Конечно, я выбрала любимое дело: мне всегда нравилось вино и все, что с ним связано. Какое–то время я поработала кавистом (продавец–консультант по продаже элитного алкоголя), потом поступила и закончила петербургскую школу сомелье Pro Sommelier.

Какие знания дают в школе сомелье?

Изучается все, имеющее отношение к вину: история, технология, традиционные места производства, названия, химический состав, органолептические свойства сортов, особенности климата и почв… Вначале лекции, потом — дегустация: вкус, цвет, запах, текучесть по стенкам бокала, послевкусие…

И экзамены были?

Конечно! Но хочу сказать, что к экзамену пришли из тридцати только двадцать человек. Остальных не отчислили, а как бы оставили на «второй год»: слишком многое надо было запоминать, многому научиться.

Сертификат котируется во всем мире или только в России?
Насколько я знаю, только одна школа сомелье в России — «Энотрия» — подтверждает образование своих слушателей между-
народным сертификатом. Котировка сертификата важна, но несет скорее представительские функции. Лично для меня получение международного сертификата сомелье не цель, а средство: это потенциальная возможность продолжить профессиональное образование, совершенствовать свое мастерство, стать мастер–сомелье или шеф–сомелье — это высший эшелон, их по всему миру человек двести!

Влада, на этом рынке труда больше вакансий или предложений от соискателей?
Если не вдаваться в детали, не обсуждать профессионализм сомелье, то нас больше, чем рабочих мест. Это даже несколько удивительно: Кубань — винодельческий центр России, но профессия сомелье не слишком востребована, и школы сомелье — государственной или частной — в крае нет. В прошлом году открылась Ассоциация сомелье Краснодарского края, но официально так и не зарегистрирована. Может быть, потому, что настоящих сомелье в крае и двадцати, наверное, не будет.

А какая атмосфера в этом цехе? Вы — коллеги, и дружите или вы — конкуренты?
Скорее, коллеги, и дружим. Часто собираемся на презентациях и дегустациях, общаемся в соцсетях и мессенджерах.

«Нарисуйте» портрет клиента. Кубанцы предпочитают российские вина или зарубежные? А если российские — кубанские или крымские? И вообще, есть у типичного клиента предпочтения или он слепо следует рекомендациям официанта или сомелье?
Наш клиент, прежде всего, обращает внимание на стоимость вина. Люди не понимают соотношения цены и качества продукта…

Разве это всегда в прямой зависимости?
Не всегда, но исключения лишь подтверждают правило… Что касается клиентов, то у очень немногих есть какие–то предпочтения. Где–то путешествовали, что–то пробовали, запомнили название. И в нашей винной карте нет вина, название которого клиент вспомнил, но я понимаю, о чем он, и могу предложить что–то близкое по вкусу. Но повторюсь, таких клиентов немного. Большинство не знает ни сортов винограда, ни названий вин…

А работодатель, он готов к тому, чтобы формировать богатую винную карту своего заведения?
Конечно. Если владелец ресторана приглашает на работу сомелье, он понимает, что надо закладывать бюджет и на богатую винную карту. Работодатель вместе с сомелье дегустирует разные вина (так называемые «образцы») от разных поставщиков и после этого договаривается о цене и объеме поставок. То есть, сам факт приглашения на работу сомелье говорит о том, что у заведения что-то неладно с винной картой: может быть, ассортимент маленький, может, не те вина представлены. Потому что открыть бутылку и рассказать вкратце о вине может и официант.

А возможна ли угроза «вкусовщины»? Сомелье навязывает свои предпочтения…
Конечно, у сомелье могут быть и наверняка есть свои предпочтения. Но он понимает, что у разных людей разные вкусы. У сомелье должно быть несколько сценариев работы для каждого гостя, несколько вариантов предложений.

Есть клиенты, которые предпочитают сладкие вина, и тогда просто придется подыгрывать. Но настоящее вино должно быть сухим, и к этому нужно приучать гостей, тактично, грамотно. Вообще–то люди ценят и любят, когда их чему–то учишь, расширяешь их кругозор, предугадываешь их желания. В общем, нужно быть немного психологом.

Клиенты чаще предпочитают российские вина или импортные?
До недавнего времени в ресторанах премиум–класса клиенты отдавали предпочтение импортным винам. Но кое–что изменилось, и теперь есть интерес к российскому вину, разумеется, самого высокого класса. Иностранцы, как правило, заказывают именно российские вина, для них это своего рода экзотика.

Влада, а какая у сомелье карьера?
Это профессия, которая подразумевает непрерывную учебу и профессиональное совершенствование. Я в предпенсионном возрасте могу быть «просто» сомелье, но наверняка буду опытнее и профессиональнее, чем сейчас… Что касается карьеры, можно открыть собственную школу по подготовке сомелье, Можно стать шеф–сомелье.

Но путь, который мне предпочтительней, — учиться, тренировать свои рецепторы на «слепых» дегустациях, стажироваться за границей, работать там же… Для этого надо участвовать и побеждать в российских и международных конкурсах сомелье. То есть, дело не в том, как будет называться моя должность, — интересно создавать ивенты, «закручивать» какие–то новые проекты. То есть карьера в этой профессии сводится к тому, что твое имя знают, твое мнение авторитетно, тебя хотят работодатели.