Ванда Ботнарь: «Мой главный соперник – я сама» - krasnodar-magazine.ru

Люди

Ванда Ботнарь: «Мой главный соперник – я сама»

Автор:  | 


Винодел — это не профессия, это стиль жизни и образ мышления. Это особое отношение к окружающему миру. Как стать виноделом и создать продукт, который полюбят окружающие люди, — в интервью с главным виноделом компании «Кубань–Вино» Вандой Ботнарь.

Как становятся виноделами? 
Стать виноделом можно, только сочетая теоретическую подготовку с опытом работы в этой отрасли. Получив диплом, считать себя виноделом, по меньшей мере, глупо, так как без практического опыта (элементарно — как правильно подготовить и провести перекачку вина из емкости в емкость, а они разные бывают, без потери качества) нельзя провозглашать себя специалистом. А наши учебные заведения зачастую страдают отсутствием практики как одного из разделов учебного процесса.

Я, закончив Кишиневский техникум виноделия и виноградарства с красным дипломом, обладала многими практическими навыками. И при этих знаниях и умениях назвать себя виноделом я осмелилась, лишь спустя семь сезонов переработки, и это только с практической стороны. Если смотреть в глубину этого творческого процесса, я и сейчас не могу сказать, что я все знаю и умею.
Правда ли, чтобы быть хорошим виноделом, надо соблюдать специальную диету?

Нет, специальной диеты нет. Но придерживаться определенных правил необходимо. Например, не есть накануне дегустации блюда с луком или чесноком, не пить пива. Желательно не курить, так как рецепторы у курящего человека не настроены на тонкие нюансы ароматики. Ну и, конечно, умеренность в потреблении спиртных напитков — это отличительная черта всех виноделов.

В этой профессии есть наставничество?
Да, как в любой профессии, свой опыт нужно передавать молодым начинающим. Потому что виноделие — это длинный цикл, и важно, кто примет в свои руки твое дело. У меня учителем был наш завотделением технологии вина Анатолий Глазунов. Именно он научил воспринимать вино как живой организм.
Вы работаете только с винами (купаж) или и с коньяками (марьяж)? У винодела подразумевается «узкая» специализация? 
В свое время я работала с коньяками. Но лучше ими заниматься отдельно от вина: там нужен другой набор качеств дегустатора. В этом смысле нужна специализация.

Правда ли, что винодел точно знает, от чего зависит тот или иной вкус? Что он помнит вкус разных сортов винограда?
Знать–то знает. Но проверить и убедиться в своих знаниях он может, только проведя серию опытов и получив подтверждение. Не всегда то, чего ты ждешь, получается.

Читали «Парфюмер» Зюскинда? Есть ли какие–то философские совпадения работы винодела с работой парфюмера? 
«Парфюмера» читала давно. Если правильно помню, он страдал извращенными понятиями и методами достижения своих целей. В нашей профессии такого быть не может. И еще, парфюмеру нужно из предложенного, уже готового, набора ароматов создать новый. А виноделу нужно суметь извлечь из сорта винограда те ароматы, что он может дать.

Как формируется винная линейка? 
Зависит от того, какова идея, и чем она подкрепляется и наполняется. Например, линейка «Ангелы и Демоны» задумывалась из одного сорта — «каберне–совиньон». И понятно, что в такой линейке может быть максимум три вина: белое, розовое и красное (у нас пока только белое и красное).

Что касается «Высокого берега», то здесь была идея как представить новые сорта, так и заставить заиграть новыми красками знакомые. При этом нужно было подобрать интересные сорта винограда из имеющихся, — как ни разу не выступавших в сольных проектах, так и известные, которые в сочетании с технологией могли дать интересные, в плане органолептики, вина. Поэтому в этой линейке появились белые «мюллер–тургау» и «грюнер вельтлинер», розовый «цвайгельт» и красный «сира» — как новички. И знакомые всем «мерло» и «каберне», но проявившие себя с новой стороны — при кратковременном контакте с дубом.

Что касается игристых «Высокого берега», то здесь реализовалась давно вынашиваемая идея производства игристых вин резервуарным способом с длинной выдержкой на дрожжах.

Идея пришлась как раз кстати: пока красные вина созревали для розлива, мы успели заложить и выдержать игристые. Это позволило выпустить полную линейку практически одновременно.

Винодел контролирует производственные вопросы? 
Без погружения в процесс производства невозможно создать вино. Винодел не инженер–конструктор, который спроектировал деталь и отдал ее на завод для сборки (хотя иногда не все так гладко и у конструкторов: и им приходится выезжать на производство для доработки своих моделей). Вино — это скорее ребенок, которого нужно воспитывать каждый день и ни в коем случае не выпускать его из виду. Другое дело, что виноделие — это командный труд. Можно и нужно доверять какие–то этапы работы коллегам, донеся идею и способы ее воплощения до каждого. 

Ванда, сколько вин вы уже создали? Какое из них вы считаете своим успехом? 
Честно говоря, не подсчитывала. Одну категорию вин могу выделить как уникальную в своем роде: это молодые игристые из свежего виноградного сусла за одно брожение. Начинали с малого, а сейчас производим такого вина почти 400 тыс. бутылок в год. Главная награда — рост популярности этих вин у потребителей.

У вас есть соперники–виноделы (не обязательно на Кубани), с которыми вы внутренне соревнуетесь? 
Мой самый главный соперник — это я сама: всегда хочется сделать еще лучше и интересней!