Интересы

Светослав Кузев: не люблю готовить дома

Автор:  | 


Светослав Кузев, шеф-повар ресторана «Сан-Мишель» о том как стать профессионалом высокого класса.

Беседовала: Юлия Клиндухова

Ресторанный рынок на побережье довольно простой — это в основном шашлык и хинкали. Почему французская кухня оказалась в Геленджике? Готов ли к ней потребитель?
Конечно готов. Жители России много путешествуют, пробуют различные блюда, что-то запоминается особенно и возвращаясь домой они стремятся найти и здесь понравившиеся им блюда. Французская кухня очень востребована и ресторан пользуется большой популярностью у жителей и гостей города.

Два года мы живем с санкциями и политикой импортозамещения: все ли сыты и довольны? Может каких-то продуктов стало не хватать? Как удалось заменить?
При приготовлении блюд мы почти не используем продукты, привезенные из Франции, стараемся находить местные фермерские хозяйства, нацеленные на высокое качество продуктов.

Какие блюда чаще всего заказывают жители и гости Геленджика и какие наиболее сложные, оригинальные, созданные Вами, можете им предложить?
Обычно, гости выбирают знакомые блюда и сочетания и, к сожалению, пока еще не готовы довериться повару в полной мере для гастрономических экспериментов. Мы стараемся сделать все, чтобы это изменить и скажу вам, что прогресс в этом направлении уже есть. В прошлом году был на стажировке в Санкт-Петербурге и был приятно удивлен, что в этом городе люди готовы к инновациям в кухне и к изменениям в культуре потребления еды.

Огромный плюс для ресторанов больших городов — богатый выбор продуктов и серьезная конкуренция, поэтому повара быстро учатся, стараясь предложить все самое новое, лучшее и интересное, что существует в мировой кулинарии. На Юге не так много наших единомышленников, но они есть! И меня это очень радует так как мы идем к единой цели: изменить культуру питания. Огромный русский стол с изобилием еды — это уже не актуально.

Что для вас интереснее во французской кухне — классика или современные интерпретации?
Классика, классика и еще раз классика. Сейчас много новых способов приготовления, каждый старается чем-то выделиться и поразить, но классика есть классика. Гость приходит в Сан-Мишель, чтобы попробовать классическую французскую кухню, основанную на традиционных приемах и вкусах. Замечу, что сегодня во Франции, рестораны с двумя и тремя звездами Мишлен возвращаются к классическим технологиям.

Чем отличается управление кухней в отеле, например «Кемпински», где вы какое-то время были шеф-поваром от гастрономического ресторана? Что вам интересней?
Рестораны в отелях «Кемпински» — это рестораны с высоким европейским уровнем сервиса, где соблюдается множество стандартов и традиций приготовления. Гости Кемпински в Геленджике должны чувствовать себя так же превосходно, ужинать так же вкусно, как и любом другом ресторане этой сети. Мне нравилось управлять кухней шикарного отеля с его колоссальным ритмом работы, но захотелось быть ближе к гостю, где каждая приправа, каждый продукт и даже самая маленькая деталь в блюде предназначены именно для него. В Сан-Мишель такой подход позволяет больше экспериментировать, удивлять, вкладывая свое мастерство и душу.

Что нужно молодому повару, чтобы стать великим? Какие вы советы можете дать начинающим.
Прежде всего, он должен любить то, что он делает. Ведь, работа повара связана с большой жертвой. Он должен жертвовать личным временем, понимать, что не всегда все может получаться, что гости не всегда оценят твои старания. Иногда ты не спишь целую ночь, переживая за мероприятие, для которого ты готовишь на следующий день. Повара должны помнить, для того, чтобы достичь высокого уровня они должны много работать и много читать.

Вы участвуете в различных конкурсах, бываете на стажировках и со стороны наблюдаете за работой своих коллег. Можете ли оценить уровень подготовки поваров у нас в регионе?
Все готовят по разному, но если говорить в целом, то хотелось бы, чтобы уровень профессионализма был гораздо выше. Необходимо усердно трудиться и постоянно совершенствовать свое мастерство. Сегодня, многие стараются показать какие-то фишки в приготовлении блюд, но это не самое главное в поварском деле. Необходимо уметь управлять собой, кухней и теми процессами, которые на ней происходят. Повара на Юге стремятся учиться и это очень радует.

Что вы сами больше всего любите готовить?
Для друзей и родных я обычно готовлю итальянскую пасту. Я долго работал в ресторане с итальянской кухней и там полюбил это блюдо. Кстати, дома обычно готовит супруга так как дома я готовить не люблю. В наше первое свидание, придя в гости к моей будущей жене, мы готовили до пяти часов утра. Кулинарный марафон стал стартом нашей совместной жизни.