Еда

Олег Менакер: Многие ресторанные ниши города для меня свободны

Автор:  | 

Юрий Васильченко встретился за ужином в ресторане La Vaca с директором по развитию «Комида Групп» Олегом Менакером и поговорил с ним о ресторанах и о Краснодаре.

Ты давно и успешно занимаешься ресторанами в Краснодаре и довольно много ездишь по миру. Как обстоят дела здесь у нас, в Москве и за границей?
Еще несколько лет назад ресторанной столицей мира называли Сан-Паулу. Но сегодня и я, и мои московские коллеги из ресторанной сферы абсолютно убеждены, что Москва — это тот город, где можно вдохновляться, наблюдая за развитием всевозможных ресторанных концепций, да и не только их. Москва за последние годы набрала такой темп, что узнать что-то новое в Нью-Йорке и в Москве можно практически одновременно.

Смело звучит. Да, Москва хорошо вписалась в мировой контекст. Там шефы иностранные сильные работают.
И наши шефы там стремительно развиваются. Приезжая в Москву за профессиональной «встряской», я иногда получаю от нее больше, чем от поездок в Европу.

Подтверждением этому — московский «Белый Кролик» в списке 50-ти лучших ресторанов мира?
Да, Владимир Мухин [шеф-повар ресторана «Белый Кролик» — прим. ред.] был недавно здесь, в «Ля Ваке», вместе с представителями одной винной компании, и мне передали его лестные отзывы. Он не знал, что в Краснодаре есть заведения такого уровня. Мне это было более чем приятно. «Белый Кролик» — ресторан с отличной кухней, впечатляющим интерьером и великолепным видом. Но я считаю, Москва сейчас немного недооценена. Ей можно было выделить больше мест в этом рейтинге, потому что там очень много достойных заведений.

А Москва и Европа — как они отличаются? Возьмем, к примеру, Берлин.
Я не могу сделать анализ по Берлину, так как был там с определенной целью — смотрел только те заведения, которые мне интересны с точки зрения моей работы. Уверен, что в Берлине есть места лучше тех, что я посетил. Но в целом, если сравнивать, например, Берлин с Лондоном, то тут не может быть вообще никакого сравнения.

В Лондоне русские хорошо развернулись: Михаил Зельман, Аркадий Новиков успешно работают.
Потому что в Лондоне очень правильная аудитория для того, чтобы реализовывать интересные ресторанные проекты. Там много богатых людей, в том числе русских, индусов, арабов. Много великолепных ресторанов, они все забиты, и все довольны.

Я так понимаю, то, что можно сделать в Лондоне, не всегда можно сделать в Москве и совершенно нельзя сделать в Краснодаре.
Если не брать ресторанную тему, то, что сделал Чичваркин [винный магазин Hedonism Wines] — я не думаю, что эта тема была бы настолько востребована в Москве.

Burger & Lobster — очень интересная тема, когда лобстеры стали таким повседневным продуктом. У них уже 11 ресторанов.
Эту тему подхватила и Москва. Boston Seafood & Bar — ресторан с лобстерами, креветками, рыбой и другими морепродуктами за приемлемые деньги. Хочешь, расскажу, почему мне нравится «Бостон»? Потому что там есть определенная ресторанная философия, которая сходится с моей. Место, где вкусно, правильно и не очень дорого, где вся история про еду. Нет никаких других историй, нет никаких игр «купи-получи». Ты хочешь съесть вкусного краба или креветок — пожалуйста, приходи в «Бостон».

А что сейчас происходит в Краснодаре, опиши ситуацию в нескольких фразах?
Здесь, мало кто видит дальше собственного носа, вот что меня огорчает. Я не ориентируюсь в Краснодаре ни на кого. Но с уважением и радостью реагирую, если у нас открывается что-то действительно достойное. Вот у тебя в журнале новость про «Тунец-Огурец» — это как раз то, что мне приятно, я рад за ребят. Я еще не успел там побывать, но отметил это место по интерьеру, такому новому, легкому и правильному. Хорошо, когда есть куда зайти работникам офисов и студентам и перекусить хорошим бутербродом.

В Лондоне очень правильная аудитория для того, чтобы реализовывать интересные ресторанные проекты. Там много богатых людей, в том числе русских, индусов, арабов.

Вот сидим мы в «Ля Ваке» — очень космополитичное место. Такое место могло бы быть хоть в Буэнос-Айресе, хоть в Париже.
Что хотели, то и получили. Иногда смотришь — вот пришли гости с детьми, вот кто-то привел бабушку с дедушкой поужинать в честь какого-то праздника, и когда все места в ресторане заняты, испытываешь огромное удовлетворение. Просто хочется стоять и наблюдать, слушая звон бокалов и погружаясь в эту атмосферу. После такого флешбэка в Европу приходит осознание — да, это то, о чем я мечтал.

Хотя это ресторан, где интерьер состоит из кучи разных непростых мелочей, он настолько органичен. Совсем не вычурный и прекрасно обрамляет то, что здесь происходит. Удивительная для меня ситуация, когда и над интерьером отлично поработали, и заведение остается местом про еду.
Интерьер всегда должен быть таким, если ты работаешь с некой претензией. Но он не должен отвлекать тебя от самого главного, ты не должен приходить из-за интерьера. И «Ля Вака» славится подобной гармонией.

Складывается ощущение, что ресторану лет двадцать.
Это я еще не так состарил, как хотел. Кстати, мой друг-дизайнер, который помогал мне с интерьером, как-то сказал, что в Краснодаре очень много подражателей самих себя. Я не говорю, что это плохо, но почему люди не пытаются взглянуть за пределы Краснодара, чтобы привлечь сюда что-то новое?

Ресторан La Vaca

Аргентинский гриль парилья в ресторане La Vaca

Есть такой пример. Работал человек в заведении, где была панибратская система общения с клиентом. Он ушел оттуда. Он к этому привык. Он в другом заведении начинает также работать, в третьем. И возникает целая плеяда таких «веселых» заведений.
Я против этого, в принципе. Опять же игры с едой. Ресторан — это место, где ты должен вкусно покушать.

А как же «кубики-рубики» и другие подходы?
Я даже против комплиментов. Объясню, почему. Ты сел за стол, и тебе, как и всем, дают бесплатную морковку, выпивку или чипсы. В этом нет индивидуального подхода. Гостей можно и нужно угощать, но по-другому! Я приведу свой пример. Сейчас один из наших гостей в винной комнате празднует с супругой юбилей совместной жизни. Он приехал сюда на инвалидной коляске, и ребята помогли ему заехать. Он впервые в «Ля Вака» и сказал, что ему здесь все очень понравилось. Мне искренне захотелось угостить его бутылкой вина в честь его праздника. Вот это индивидуальный подход. Кому-то нужны бесплатные конфетки? Их дают в «Детском мире».

У вас все приспособлено для людей с ограниченными возможностями?
Да, конечно, есть специальный звонок, все продумано. После того как мой друг Денис Плужный попал в серьезную аварию и на три месяца пересел в инвалидное кресло, он мне указал на это, и мы здесь все оборудовали.

La Vaca — романтическое место, в хорошем смысле.
Да, здесь несколько раз делали предложение руки и сердца. И это круто. В таких случаях, я прошу официантов вместе с поварами просто выйти поаплодировать и по-человечески сказать — ребята, мы рады тому, что сегодня у нас вершится ваша судьба. А на день рождения мы принципиально «Happy Birthday» не поем — также дарим всеобщие аплодисменты и улыбки.

Ты продолжаешь здесь качественную коктейльную тему?
В «Ля Вака» у нас аутентичные коктейли, мы постарались, чтобы история была латиноамериканская, чтобы коктейли делались на текиле, на писко [чилийский бренди].

Смотрю по сторонам и вспомнил рекламу Кубы «Cuba autentica».
А ты знаешь, что мы здесь премируем официантов и других работников не деньгами, а изучением испанского языка? То есть, Маша может подойти к тебе сейчас и на испанском предложить блюдо. И ребята развиваются, и мы получаем сотрудников со знанием испанского языка.

Недавно вы открыли фуд-трак Burg & Berg. Что это за блестящий прицеп, который сразу привлек всеобщее внимание?
Это Airstream — легендарная американская марка прицепов. Они делают прицепы для путешествий, для закусочных и многих других целей.

Ты специально выбрал для фуд-трака прицеп, который выглядит в Краснодаре как уличный арт-объект? Захотел попасть со своим стрит-фудом во все инстаграмы?
Уличная еда как культура зародилась именно в Америке. Airstream — это та самая мега-классика, с которой следовало начать цивилизованный стрит-фуд в городе. Мы надеемся, что вскоре фуд-траков станет больше. В Москве, например, даже есть фестиваль фуд-траков. И в Краснодаре, рассчитываю, такой проведем.

«Афиша» недавно писала про героев московского стрит-фуда, и все их истории были какими-то нестандартными. Это тот случай, когда на ресторанный рынок можно войти в большей степени за счет креатива, чем серьезных денег?
Это вообще чистая фантастика то, что они там делают. Многим может показаться, что фуд-трак — это легкий проект. Но пока мы запускали Burg & Berg, я, наверное, раз 100 сказал «Лучше бы я открыл еще два ресторана». Все оказалось намного труднее, чем ожидалось. Проблемы всплывали одна за другой: решить вопрос с электричеством, канализацией, наладить синхронную работу всего оборудования. Сама идея ничего не стоит без ее реализации. Люди, которые реставрировали этот вагончик и доводили его до ума, вписывали туда кухонное и холодильное оборудование — просто нереальные трудяги.

Правильно ли я понимаю, что это ресторанное качество, вынесенное на улицу?
Безусловно. Никто, кроме человека с ресторанным опытом, не смог бы реализовать этот проект на достойном уровне. Возьмем проект Новикова — бургерная «Фарш», которая работает в low-сегменте. Я не сравниваю себя с ним. Просто говорю о том, что он сделал офигенные бургеры, за которыми сейчас в Москве на Никольском стоят очереди. «Фарш», кстати, не рассчитан на молодежь. И в Burg & Berg, я не ощутил, что это конкретно молодежная тема. Это просто новый проект, которого не хватало городу.

Пока мы запускали Burg & Berg, я, наверное, раз 100 сказал «Лучше бы я открыл еще два ресторана». Все оказалось намного труднее, чем предварительно ожидалось.

Burg & Berg

Фуд-трак Burg & Berg

Место идеальное, да?
Это место хорошее, но есть еще много мест в городе, где можно использовать такие фуд-траки.

Ты же не можешь менять место? Месяц там постоял, потом в другом месте?
Нет, не могу. Но в ближайшем будущем мы планируем поставить еще два таких фуд-трака Burg & Berg в других районах города.

Как люди отреагировали?
Ты знаешь, неожиданно для меня, 90% позитива.

Бургер у вас специфический, что-то новое.
Я не буду говорить, что мы с Бронштейном [шеф-повар La Vaca и Burg & Berg] разработали новую булку, нет. Мы консультировались с одним из гуру бургеров в Майами, который дал нам рецептуру булки, вот именно для такого современного американского бургера. Он у них называется «Фарм-бургер» — фермерский бургер, который одновременно и ровный, и сочный, и удобный. Мы заплатили, чтобы нам записали обучающее видео, а потом по скайпу продолжали задавать вопросы и вникать. В итоге бургер прорабатывался четыре месяца, но зато сегодня я им полностью доволен.

Цена блюд там до 190 рублей при том, что бургеры в городе стоят 300-350 рублей.
Да, 190 рублей — это самый дорогой бургер. И он действительно сделан из российской мраморной говядины от «Мираторга». Была принципиальная позиция — не делать большую наценку. Может, позже цены немного вырастут, но на старте мы принципиально хотели сделать недорого.

Сегодня, человек, который приехал в Краснодар летом, должен обязательно побывать на вашем пятачке, съесть бургер и еще что-нибудь и прогуляться по набережной.
Мне очень нравится это место, оно важно не только для нас, но и для всего города, учитывая его южный темперамент. Там можно поваляться возле нашего фуд-трака, перекусить, прогуляться, покататься на велосипеде.

Сам ты приверженец какой кухни?
Все гениальное — просто. Идеал — это когда ты можешь из обычного продукта, не забивая его специями, сделать вкусное блюдо. Я всегда к этому стремлюсь.

Чего на твой взгляд не хватает Краснодару сейчас?
Краснодару не хватает космополитичности, эстетики. Я думаю, что и La Vaca и Burg & Berg как раз несут в себе европейское черты, которые необходимо усиливать. Чтобы ощущения от жизни в Краснодаре были тождественны развитым городам всего мира. Я часто слышу, что в Краснодаре переизбыток ресторанов и кафе, но считаю, что многие ниши, которые считаются занятыми, для меня свободны. В ближайшее время город ждет перерождение с точки зрения ресторанной культуры, и нужно быть готовым к этому.

Кого еще похвалишь в Краснодаре? Мне симпатичен проект #вафливафли.
Их похвалю. Олег и Юля молодцы. Я был там, и Юля как раз принимала у меня заказ. Это отличный проект. Нам нужно больше именно таких простых и качественных мест. Чтобы люди перестали напряженно размышлять, что вот они идут в кафе или в ресторан, прикидывать, сколько им придется потратить там денег.

Что сейчас в Краснодаре с шеф-поварами?
В Краснодаре сейчас работают хорошие старательные шефы, и за ними будущее. Я был недавно в одном заведении в Москве, которое открывали мои знакомые. Если честно, ожидал от кухни большего. Это был австралийский шеф-повар, который, как я понимаю, приехал в Россию со своими принцами и у него не получилось. Если я буду открывать в Краснодаре какую-нибудь национальную кухню, например, французскую, то я не стану звать шефа из Франции. Я вряд ли найду с ним взаимопонимание в том, что кухню необходимо адаптировать к запросам местных гостей.

Адаптация так необходима?
То же самое происходит и в Лондоне, — там борщ адаптируют. Его где-то делают кислее, где-то больше перчат, чтобы он нравился местным. Индусам тем же. Что касается местных шеф-поваров, я слышал про «The Печь», что там вкусная еда по доступным ценам, но пока не выбрался туда. Для меня важнее, чтобы мой шеф был на уровне, чаще находился в новой среде, смотрел, как там работают. Дима недавно ездил на стажировку в Голландию. Он привез очень интересные идеи на кухню, в том числе, в части ресторанного менеджмента.

Если я буду открывать в Краснодаре какую-нибудь национальную кухню, например, французскую, то я не стану звать шефа из Франции. Местный повар лучше адаптирует блюда.

А как обстоят дела с продуктами? Откуда у нас столько свежих морепродуктов?
Дела обстоят нормально. Очень много сейчас из Беларуси идет (улыбается). Мы, например, хамон получаем оттуда. Те же испанские компании, с которыми я работал до введения эмбарго, отправляют хамон из Испании в Беларусь. Там ставят местный лейбл и продают мне как «традиционный» белорусский хамон. На отладку всей схемы у испанцев ушел месяц.

Ресторан La Vaca

Подкопченные свиные ребра длительного приготовления в маринаде из яблочного сидра и специй в ресторане La Vaca

Так легко сейчас найти качественные продукты или затруднительно?
Нужно тщательно мониторить местный рынок, и ты найдешь классные продукты, если задашься целью. Что касается мяса, которое мы используем в «Ля Ваке», проблем никаких нет. Аргентина, Чили, Уругвай, Новая Зеландия — более чем хватает. Нам санкции пошли только на руку: появилась возможность получать качественное аргентинское мясо, поскольку поставщики вынуждены были им заняться.

Мне кажется, что в нашем крае пахать и пахать еще производителям.
Конечно. Вот Израиль возьмем. У них там, по сути, пустыня, а что они на ней вытворяют. Да там все выращивают. А у нас, признаюсь, мяту мало у кого можно взять.

У нас привыкли по-простому многие вещи делать.
Да, по-простому. Почему не выращивать рукколу или мяту в Краснодаре — ведь нет никакой проблемы. Кучу трав я могу назвать, которые постоянно нужны в ресторанах. Это та ниша, которую кто-то должен занять. Ко мне пришел как-то современный молодой парень с татуировкой и говорит — у меня есть мята, которую я сам выращиваю. Какой объем? Маленький, но я буду расширяться. Ок, берем!

Тренд — люди из города начинают заниматься землей и делают это лучше, чем провинциалы.
Откуда слово фермер взялось вообще? Оно из Америки. У нас эти люди всегда были дачниками и огородниками. А сейчас модным стало слово фермер. На самом деле, это то, что было у нас давным-давно, но не было развито с точки зрения бизнеса. А сейчас новое поколение как раз из бабушкиных дач делает какие-то фермерские мини-хозяйства и пытается сделать на этом бизнес. Если мне кто-то предложит местную рукколу в нужном объеме и по цене, ниже израильской, возьму без раздумий. Вообще, наш ресторан почти не пострадал от введения санкций.

Фондю ты не предлагаешь, поэтому и не страдаешь.
До фондю еще дойдет дело. Но хорошего сыра и морепродуктов, действительно, очень не хватает.

Какие ценовые ниши еще не заняты в Краснодаре?
Например, формат городского кафе, где будет хороший интерьер, доступная вкусная кухня, но еда будет отличаться от того, что ты можешь приготовить себе дома. Вот ты придешь домой — станешь печь пирог какой-нибудь картофельный? Нет, не будешь, ты занятой человек. Но ты знаешь место, где готовят вкусный картофельный пирог — очень простое блюдо и стоит недорого. Ты мне можешь назвать места, куда можно было бы прийти недорого и вкусно поесть, послушать музыку, чтобы тебя нормально обслужили, и уйти домой довольным?

В Сочи — это кафе «Белые ночи» — очень качественная кухня с кавказским уклоном по доступным ценам. Демократичное атмосферное место, где даже днем все столы бывают заняты.

На что может появиться спрос в ближайшее время?
Дело в том, что скрытый спрос всегда есть, но у нас об этом никто не догадывается. Потенциальный потребитель находится в неведении, на что у него может появиться спрос. Он думает, что ему хватает предложений от баров, ресторанов и кафе, что он удовлетворен. Но он не понимает потенциал того, от чего он придет еще в больший восторг. Только тогда, когда это новое появится на свет, он поймет, что вот это было не то, а вот это уже — то.

Слушай, а ты веришь в приличные заведения в торговых центрах? Сейчас люди там много времени проводят.
Тема, но не наша, скажем так. Например, нам очень понравилась пельменная «Дюжина» в «Меге». Теперь они открываются в «Галерее». Простая, хорошая пельменная. Там 10 видов пельменей, 5 видов вареников, образно говоря, 5 видов свежих овощных салатов, морсы, компоты и все. Сибиряки сеть открыли.

А что интересно про вас незнакомые гости говорят, когда заходят? «Кто это тут занялся аргентинской темой?».
Так и говорят — аргентинцы. А мы немного и есть аргентинцы, пробыли с Димой целый месяц там.

Вы очень эффектно смотритесь на фото на лошадях.
Наверное, в жизни никогда так уже не получится покататься. Галопом по горам, по лесам — это было невероятно. А знаешь, какие у них лошади ухоженные? У нас многие люди так не ухожены, как там лошади. И прекрасно обученные. Тянешь повод — лошадь сразу останавливается. Этот восторг не передать словами.

Олег Менакер


К БЕСЕДЕ ПРИСОЕДИНИЛСЯ ШЕФ-ПОВАР LA VACA ДМИТРИЙ БРОНШТЕЙН

Д.: Приходят вот гости, спрашивают, почему у вас нет окрошки. А у нас есть три прекрасных гаспачо. Новый гаспачо, вегетарианский гаспачо, офигенно вкусный белый гаспачо.

Ю.: А что там белое? Сметана?

Д.: Нет, молоко, настоянное на миндале.

О.: Когда ты в Ростове был последний раз вообще?

Ю.: Я сто лет там не был. Жил там около года наездами, после этого я его не очень люблю, если честно.

О.: А мы с Димой по ресторанной теме, наоборот, его любим, уважаем очень ребят.

Д.: Ростов очень неплох.

О.: Там есть известный Вадик Калинич, есть еще ребята, у них сеть «Хорошие рестораны». Мне очень нравится то, что они делают. Это современный ресторанный подход, и в части кухни и в части интерьеров и атмосферы.

Ю.: А что в Сочи, осведомлены?

О.: Приехал к нам недавно мой хороший друг из Сочи. Мы пошли с ним в «Бург энд Берг», и я его угощаю бургером. «Бомба, вкусно! Сколько он стоит у вас?». 190 рублей. «Ну, я серьезно спрашиваю». 190 рублей. «Как? У нас в «Синдикате» примерно такой же стоит 690, есть места, где 490 рублей. Как у вас может стоить 190?».

Д.: Ну, вот такие мы лохи. Я так иногда нас шутливо называю.

Ю.: Сочи — город курортный, Краснодар — континентальный. В Сочи там просто с моря дует определенная наценка.

О.: Там все: северяне, москвичи, питерцы. Для них нормально.

Ю.: Мне очень нравится Mare D’Amore в Имеретинке. Небольшое уютное дорогое кафе на набережной. В этом сезоне они пристроили себе фастфуд. Мы были там раз семь: всегда все идеально — еда, пиво, официанты. Порции большие. Паста с ягнятиной, где весьма много мяса — что-то 700 рублей, греческий салат 350.

О.: Не был там. Был в итальянской траттории «Феттучини». Все четко, отличный интерьер, большой летник, хорошая еда и обслуживание — то, что мне нравится. Приятно удивлен поездами «Ласточка». Но потом я поездил на поездах в Германии. Такие поезда, Юра… Я в Германии был в восторге именно от логистической инфраструктуры.

Ю.: Давай еще про рестораны!

Д.: Германия — прекрасная ресторанная тема, великолепная.

О.: Я рассказал Юре, что наш с тобой общий девиз на кухне — «Понятно и вкусно», без излишних наворотов.

Д.: Только так!