Еда

Наталья Керножицкая об опыте в школе успеха Михаила Зельмана

Автор:  | 

Наталья Керножицкая, ресторатор из Новороссийска, в октябре посетила лондонскую «Школу успеха» Михаила Зельмана. Краснодар Magazine задал несколько вопросов и узнал, как добиться успеха в ресторанном бизнесе.

Наталья, почему Вы выбрали для себя именно ресторанную сферу?
Вы не поверите, изначально, я собиралась заняться совершенно другим делом. Практически открыла салон химчистки. Сняла помещение, открыла юридическое лицо, прошла обучение (даже начилась красить кожаные куртки, что было очень увлекательно), осталось только подписать лежавший передо мной договор на поставку оборудования. И вдруг, обедая с мужем в ресторане, очень ясно помню этот момент, я принимаю спонтанное решение, как и многие важные решения в своей жизни, не открывать химчистку, а открыть ресторан или кафе. Совершенно ничего не понимая в ресторанной сфере, я принялась за ее изучение. Посетила большое количество семинаров, практикумов, выставок, училась готовить суши и другие блюда. На одном из таких семинаров я познакомилась с моим будущим Шеф поваром, с которым мы проработали 6 лет. Вот так в 2005 году мы открыли Lounge кафе.

Интерьвью-50000

Наталья Керножицкая. управляющая Lounge cafe, Новороссийск

Решение поехать в лондонскую «Школу успеха» Михаила Зельмана было тоже спонтанным или вы давно мечтали познакомиться с гуру гастрономического бизнеса, ведь есть и другие школы и мастера гастрономии?
Я человек, который строит отношения с этим миром посредством интуиции и ощущений. Я верю в то, что всему свое время, место и люди, которые могут дать тебе именно то, что необходимо в данный момент. Так вот, за школой Михаила, я наблюдала с момента ее открытия, но даже подумать не могла, что окажусь там. В очередной раз, я получаю информацию о том, что в октябре этого года состоится следующая школа. Даже не задумываясь я собрала документы, отдала их на визу и в течение 4-х дней ее получила. Все сложилось само. В мире огромное количество гастрономических школ и мастеров. И каждая из них по-своему уникальна и интересна. Надеюсь, что мои гастрономические путешествия будут активно продолжаться.

Mikhail Zelman

Михаил Зельман, основатель школы Успеха

Расскажите, пожалуйста, о своих впечатлениях, приобретенном опыте и знаниях полученных в Лондоне. Кто был в группе, какие были мастер-классы. Что Вы готовили?
От количества впечатлений у меня захватывало дыхание в прямом смысле этого слова. После очень насыщенного дня, я не могла уснуть, точнее не хотелось спать, какой-то колоссальный прилив сил был, и мозг активно перерабатывал всю полученную информацию.
Нам очень повезло, так как нас было всего трое и нам было максимум внимания. Кому-то отказали в визе, у кого-то изменились обстоятельства. Среди моих коллег были два молодых человека, один представитель — Казахстана, другой — Украины и я — представитель России.

Программа у нас была достаточно насыщенная. Мы встречались и беседовали о бизнесе в России и Великобритании с Евгением Чичваркиным, а после все вместе посетили его винотеку Hedonism Wines — самую большую в мире. На сегодняшний день ее ассортимент составляет 7 000 наименований, а через год, его планируют довести до 8 000.
Целый день нам посвятил, достаточно известный в деловых кругах, потрясающий человек Арташес Газарян, читал нам лекцию по стратегическому менеджменту и затронули тему нейромаркетинга. С Дэвидом Страуссом — директором Goodman Restaurants Group мы говорили об операционной деятельности ресторана.

лобстер00

Лобстер

Маркетолог ресторанной группы Goodman и B&L — Лекс Ли, читала лекции по маркетингу. Алин Шардон директор HR GRG, проводила лекцию о ценностях и системе управления персоналом. Георгий Бухов-Вайнштейн, партнер Михаила, беседовал с нами о рыночных тенденциях, прогнозах, бизнес планировании. Стефано Патори — управляющий консалтинговой компанией, рассказал нам о возможностях ресторанного бизнеса в Лондоне и Великобритании. Конечно, баловали нас и мастер классами. Секретами приготовления бургеров и лобстеров с нами делился Executive Су-Шеф GOODMAN RESTAURANT GROUP-Благо. А тайну приготовления стейков, крабов, севиче и карпаччо нам открыл — Джон Кадю — шеф GOODMAN RESTAURANT GROUP. Секретами приготовления необычных коктейлей с нами поделились в баре The Happenstance.

Чем делился с вами сам Михаил, основатель школы?
Не было никаких секретов. Михаил делился всем, причем в самых разнообразных областях и все его сотрудники, делали то же самое. На любой вопрос можно было получить подробный ответ, который подкрепляли еще документом, будь-то рецепт блюда или внутренний документ. Михаил очень открытый, гармоничный и приятный человек, которого можно слушать часами. Он много с нами беседовал и всегда в его словах был подтекст, который открывал для каждого свои границы. А секрет его менеджмента очень простой — все начинается с себя. И, кстати говоря, о Школе Успеха Михаила Зельмана, я и ему тоже об этом сказала, что его школа — это не про ресторан — это намного глубже и шире. И где бы я завтра не работала, чем бы я не занималась, эти знания будут актуальны в любой сфере жизни.

Какие заведения в Лондоне Вы посетили в рамках этого курса?
Мы посетили несколько Burger&Lobster от Goodman, заведение премиум-класса под названием Beast, которое принадлежит им же. Брони на вечер в этот ресторан расписаны на несколько недель вперед. Пообедали в единственной в мире закусочной Barrafina, имеющей одну звезду Мишлен. Самое интересное, что там не принимают брони. Чтобы туда попасть, нужно было отстоять живую очередь, но оно того стоило. Побывали в нескольких барах, принадлежащих основательнице компании Drake&Morgan Джилиан Маклин. Ее бары — просто впечатляющие. Количество посадочных мест от 500 до 1 500 и всегда все занято, причем половина людей стоит. Чтобы пройти сквозь толпу с одной части бара в другую, или элементарно в дамскую комнату, нужно каким-то образом просочиться через всех этих людей. Про то, какой стоит там шум, даже говорить не стоит.
А в одно ранее утро, а точнее в 5 утра, «добрые люди» устроили нам экскурсию на крупнейший рыбный рынок Billingsgate Market. Что сказать, ассортимент рыбы и морепродуктов заставляет по-доброму им завидовать. После чего мы отправились на ранний завтрак в небезызвестное кафе Duck&waffle, с окон которого открывается вид на Лондон с высоты птичьего полета

Как прошла Ваша культурная программа в Лондоне?
Культурная программа в Лондоне к сожалению не состоялась, по причине насыщенного графика. Но это не первый мой визит в Лондон, поэтому я особо не расстроилась. Да и цели поездки были другие. Но и наша программа была достаточно культурная.

Возможно ли в заведениях, которыми Вы управляете в Новороссийске сразу внедрить свой полученный опыт, новые технологии и подходы?
Скажу так, пропустить через себя, переработать, адаптировать и только в таком виде можно попробовать что-то внедрять. Как говорится, у нас другой ландшафт. Что ни говори и ментальность у нас разная. Это не плохо, не хорошо — это просто факт. Поэтому если я завтра зайду на предприятие и начну внедрять опыт, полученный там, в лучшем случае меня просто не поймут.

Может быть, Вы думаете о сокращении количества позиций в меню ваших ресторанов после обучения?
Сокращение количества позиций в ресторане это всегда плюс для предприятия. Легче контролировать качество, легче оптимизировать процессы, систематизировать и контролировать. Но в большинстве своем гости все еще хотят в одном месте покушать суши, роллы, пиццу, шашлык, борщ, покурить кальян, потанцевать и спеть в караоке. У нас был опыт в 2007 году, когда мы открыли «Прего» кафе, меню сделали по европейскому типу, всего на один разворот. Как думаете, как на это отреагировали гости? И все? Я думаю, что в небольших городах, где проходимость не большая, гости не готовы к максимально сокращенному меню. Хотя в сегменте шашлычной, на примере нашего города это успешно работает. Что касается наших действующих предприятий, еще год назад, мы сократили меню на столько, на сколько было возможно и комфортно для наших гостей.

Не вдохновил ли он Вас создать оригинальную сеть моноресторанов в Краснодарском крае?
Михаил вообще по сути своей вдохновитель. Он обладает особым даром, в общении с людьми он обращает его минусы в плюсы, тем самым вдохновляя его. В свою очередь, как большинство других людей самоутверждается, за счет того, что подчеркивают и критикуют возможные недостатки человека. Лично меня Михаил вдохновил верить в себя и конечно же в людей. Вдохновил, что мир нужно начинать менять с себя. Вдохновил, что нет ничего не возможного. Как говорится: кто хочет — ищет возможности, кто не хочет— причины. И возможно, что все эти вдохновения приведут к чему-то оригинальному.

Возможно, вы поделитесь рецептом несложного и восхитительного по вкусу праздничного блюда к новогоднему столу для наших читателей.
Являясь поклонницей японской и перуанской кухонь, хочу поделиться рецептом быстрым в приготовлении, низкокалорийным и полезным. Это севиче из тунца.

Рецепт от Натальи Керножицкой

Врезка севиче1111

Севиче из тунца

СЕВИЧЕ ИЗ ТУНЦА
Тунец, 100 грамм, томаттило (зеленые помидоры 1 шт., но можно заменить на 5 штук черри), красный лук, половина средней луковицы; кинза свежая нарезанная 1 ст. ложка;
Халапеньо (сорт зеленого перца) 5-6 тонко нарезанных колечек; лимонный сок 30 мл; сок лайма 20 мл, соус юзу 10 мл, соль по вкусу. Нарезать тунец кусочками как на сашими. Положить на дно глубокой миски.
Добавить нарезанные брусочками томаты, тонко нарезанный лук, кинзу, халапеньо, посолить, залить лимонным, лаймовым соком и соусом юзу. Все хорошо перемешать и дать постоять 15 мин. Выложить на тарелку и украсить парой листиков кинзы!Текст: Валентина Симионел Фото: архивы Натальи Керножицкой