Деньги

«Макароны» — это про дружбу Италии и России

Автор:  | 

Авторы меню ресторана «Макароны» россиянин Дмитрий Бронштейн и итальянец Луиджи Росси рассказали «Краснодар Magazine» о том, что такое макароны и с чем их едят.

Интервью: Юрий Васильченко

Это место, которое вы для ресторана выбрали, — есть подозрение, что скоро тут будут все главные события в городе происходить. Как этот район сейчас называют?
Луиджи: Мы называем его Маккеро. Район ресторана «Макароны».

А если серьёзно?
Дмитрий: Наверное, район «Баскет-Холла». Во всяком случае, последние пять лет его называют именно так. Реже — район «Красной Площади». Но, как видишь, у Луиджи своя версия.

Панорама отсюда неплохая открывается, не находите? (Мы сидим на открытой террасе ресторана).
Дмитрий: Да, здесь очень красиво вечером, когда сияет огнями «Баскет-Холл», и закаты здесь восхитительные. В отличие от города, нет плотной застройки, которая мешала бы наблюдать это зрелище.

А где живут все те люди, которые ходят в «Макароны»? Или вы заявляете себя как загородный ресторан?
Луиджи (не унимается): Этот ресторан скоро станет центром притяжения. Здесь будут специально строить дома, чтобы люди жили ближе к «Макаронам».

Дмитрий: Есть местные жители, есть большой трафик по улице Дзержинского, есть клиенты фитнес-центра «Пеликан» [находится в одном здании с рестораном — прим. редакции], есть окраинные посёлки Северный и Южный, да и любой краснодарец, который захочет к нам приехать, — парковка большая! (улыбается). Не то, чтобы мы прямо загородный ресторан, но на выезде, да. Здесь просторно, не давят многоэтажки.

_mg_0683

Дмитрий Бронштейн и Луиджи Росси

Судя по вашему сбалансированному меню, и баскетболисты «Локомотива» могут сюда часто заглядывать. Напомните мне, откуда взялось слово «макароны»?
Дмитрий: Кажется, дело было так. Первый в Российской империи завод макаронных изделий появился в Одессе в конце XVIII века. И из всего того, что в Италии называется общим словом «паста», в Одессе первым делом наладили выпуск maccheroni — разновидности пасты трубчатой формы с ровным срезом. В отличие от пенне [итал. penne], у которых срез диагональный. Произносить по-русски их стали «макароны» и в итоге это слово закрепилось у нас как собирательное для всех видов пасты.

Сейчас в обиход вошли новые «макароны» — французский десерт на миндальной основе. На каждом углу уже продаются. В единственном числе — макарон [фр. macaron], в во множественном как раз макароны. Но, думаю, путаницы не будет: с этими сладостями как только язык не извращают, называют и «макаруны», и «макарунсы».

Луиджи: Вы знаете, я уже давно работаю в Москве, и я знаю, что есть такой десерт — макарона. Маленькое пирожное или что-то вроде того. Но никто не путает. В Краснодаре тоже народ не глупый. Не думаю, что запутаются.

Дмитрий: Сейчас от слова «макароны» многие стараются уйти как от чего-то советского, некачественного. Везде только пасту подают! А если разобраться, то в основе лежит обычное итальянское слово. А для тех гостей, кому нотка советской ностальгии нравится, мы в меню предлагаем «Макароны по-флотски».

_mg_0560

Луиджи Росси и Юрий Васильченко

В Италии я что-то не встречал maccheroni в меню.
Луиджи: Да, этот вид редко встречается. В основном их едят в Риме и в Неаполе.

А как у вас здесь, в Краснодаре, почва для сотрудничества возникла?
Дмитрий: Все проекты, которые мы до этого открывали в тандеме с Олегом Менакером, были форматные, жанровые: британский паб McKey, коктейльный бар «Ёж», аргентинский мясной ресторан La Vaca. А здесь нам захотелось реализовать концепцию, которую скорее можно отнести к авторской. Она объединяет итальянское происхождение пасты и советское прошлое макарон в одну понятную историю.

Луиджи: Я сам с севера Италии, но в основном работал на Сардинии, в Лигурии. Потом перебрался в Москву и остался в России. Здесь я дважды выигрывал конкурс шеф-поваров и три раза наш ресторан был признан лучшим рыбным рестораном в Москве. В общем, за 16 лет я получил пять ресторанных премий. Сейчас занимаюсь консалтингом и провожу мастер-классы в регионах.

_mg_7514

С Димой мы давно дружим, регулярно бываем друг у друга в гостях. И при встрече всегда придумываем и готовим что-то интересное. Соревнуемся, кто лучше сделает, кто больше удивит оппонента. Очень часто это была паста в различных вариациях, с разными ингредиентами. Несколько лет мы обменивались идеями и рецептами, а когда появился проект нового ресторана в Краснодаре, Дима предложил собрать наши наработки и сделать на их основе меню.

Дмитрий: По сути, мы собрали всё самое вкусное из того, что мы готовили друг для друга, и переосмыслили для ресторана «Макароны». Это такая реальная кухня двух шеф-поваров — россиянина и итальянца!

_mg_7708

У нас всегда своё свежее тесто. Делается по классической технологии — сорок желтков на один килограмм муки! Так делают только два ресторана во всей стране.

Значит, вы открыли дневники или поваренные книги со своими секретами…
Луиджи (кричит): Нет! Нет! И ещё раз нет! Кухня — это не дневники и не поваренные книги. Это не передача «Еда» по телевизору. Кухня — это руки, это чувства, которые человек вкладывает в приготовление вкусной еды. Если человек не умеет готовить, то можно сколько угодно смотреть или читать, но стоит ему стать у плиты — ничего стоящего не получится. У нас в Италии говорят так: «Хороших поваров мало, а хороших шеф-поваров ещё меньше».

Получается, ваше меню — это история дружбы русского с итальянцем?
Луиджи: Я уже тоже русский. У меня жена русская (смеётся).

Дмитрий: Не совсем русского и не совсем итальянца, но ты понял нас правильно. Это меню двух товарищей, которые пытались перещеголять друг друга. Кое-кто, не будем показывать пальцем, готовил, например, не классические болоньезе, а выпендривался, и что-то там такое своё мутил.

_mg_7459

Хорошо, опишите эту кухню. Какие макароны у вас есть?
Дмитрий: Ты не поверишь, у нас названия, которые могут показаться банальными, но под ними скрывается эксклюзив. Например, «Макароны, запеченные с сыром». Так как мы, их не делают больше нигде.

Луиджи: Мы делаем своё тесто. У нас всегда своё свежее тесто. Делается по классической технологии — сорок желтков на один килограмм муки! Так делают только два ресторана во всей стране — один в Москве, а второй наш в Краснодаре. Это дорого, поэтому все остальные экономят на правильном тесте.

Я слышал, что от правильной пасты не поправляются, наоборот, с ней худеют.
Луиджи: Правильно!

Дмитрий: Луиджи говорит, что в Италии было только два толстых итальянца — Лучано Паваротти и он сам.

Луиджи: Да, но Паваротти уже нет, к сожалению.

Дмитрий: Остался только один толстяк.

Луиджи: Меня подвела любовь к печенью. В Италии я весил 70 кг, а в России влюбился в печенье «Юбилейное». Каждую ночь выпивал литр молока и съедал две пачки печенья. Теперь вешу 100 кг. Так что пометьте, виной не паста, а российское печенье!

Олег Менакер

Олег Менакер

В общем, у вас здесь авторская средиземноморская кухня?
Луиджи: Не только средиземноморская.

Дмитрий: Но вся авторская, да.
Олег [к беседе присоединился ресторатор Олег Менакер]: Я бы описал это так. Меню составлено двумя уже состоявшимися шеф-поварами. Коллегами, друзьями, приятелями, которые многое умеют, знают классику, готовят традиционные блюда, но с авторской импровизацией. Это люди, которым интересно на базе итальянской кухни, которую они знают и любят, создавать что-то своё, авторское.

Луиджи — наш коллега, консультант и помощник. Мы обратились к нему потому, что с ним интересно работать. У него уже 16 лет опыта работы в России и он знает, как сделать итальянские блюда более интересными для нас.

Дмитрий: Концепция родилась не сразу. Было много споров. В том числе, между мной и Луиджи, и это хорошо, что ни Олег, ни кто-то другой не ограничивал нас в нашем творчестве. В итоге получилась очень лёгкая, современная и здоровая кухня. У нас вообще нет «тяжелых» блюд. Кроме итальянской пасты, также представлены гречневая и рисовая лапша wok или очень популярные сейчас в Америке спагетти сквош, которые готовятся из тыквы. 100% фитнес. Муки там нет вообще.

_mg_7637

Как долго вызревал этот формат?
Дмитрий: В моей голове он очень давно крутился.

Олег: Дело было так. Дима мне предложил: «Давай составим меню на тему разнообразных макарон — сумасшедших, прикольных».

Дмитрий: Кроме того, поскольку блюда лёгкие, порции весьма большие, а цена, как ты видишь, вполне адекватная.

За счёт чего?
Олег: Большого секрета нет. Нам повезло с тем, что здесь хорошая арендная ставка, и у нас нет необходимости делать такую наценку, какую пришлось бы сделать, находясь в центре города. Это касается и алкоголя, и еды. Мы не ограничиваем себя в ингредиентах, необходимых для того, чтобы добиться требуемого качестве блюд, но при этом удерживаем цены на комфортном для большинства гостей уровне.

011

Как вы учитываете соседство с городским спортивным кластером и несколькими фитнес-центрами?
Олег: Хочу обратить внимание, что для тех, кто ведёт здоровый образ жизни, у нас в меню есть специальный значок, которым помечены наиболее низкокалорийные блюда. Это wok-спагетти, гречневая лапша, сквош, разнообразные салаты и супы.

Дмитрий: На составление меню повлияло не то, что под нами находится фитнес-центр. Это скорее наша дань требованиям сегодняшнего дня и трезвый учет пожеланий значительной части гостей. Здесь можно съесть большую порцию пасты абсолютно без вреда для фигуры.

А на спортсменов рассчитываете?
Дмитрий: Бывает, заходят баскетболисты. Я вам скажу, что они на диете не сидят, нормально кушают. Может где-то на сборах для них готовят по специальному меню, а когда у них обычные тренировочные будни, то они просто едят, что хотят. Думаю, они сами знают, что им нужно и сколько.

Луиджи: Я могу вам рассказать, как питаются спортсмены! В 1989-1990 годах со мной заключили договор, и каждую среду и воскресенье я готовил еду перед выездными матчами для первой и второй команд футбольного клуба «Милан».

025

В основном, они ели пасту — спагетти, пенне, фарфалле — с соусом помодоро. Можно сказать, что это была основа их меню. Мясо большинство спортсменов не ели, предпочитали рыбу на пару или гриль. Несколько раз мне заказывали ризотто с сыром пармезан. Совсем редко — курицу или говядину. Порции мизерные — не больше 150 граммов. Хлеб — максимум одна булочка 30 граммов. Из напитков только негазированная минеральная вода. И всё. Зато тренеры и медицинский штаб могли есть улиток, ризотто и всё остальное без особых ограничений.

Вообще, если говорить об итальянском подходе, то насколько трудно выдерживать итальянское качество в наших условиях?
Луиджи: Когда я только приехал в Россию, я готовил в самой обычной бытовой газовой печи. Мне сказали, что ей 70 лет. Но я заметил, что пицца и хлеб в ней получаются превосходными! Я даже камень специальный купил, поставил его в духовку и готовил пиццу на нём. Сейчас же у поваров в ресторанах есть всё необходимое, чтобы готовить по-итальянски.

_mg_7731

Раньше было очень трудно с персоналом. По сути, у меня был только один хороший повар-ученик — Дима. Поэтому мы и остались с ним друзьями. Но сейчас стало гораздо лучше, много иностранных шеф-поваров привезли сюда свой опыт и знания, выросло новое поколение молодых поваров. Кроме того, сейчас есть много очень хороших местных продуктов. А Краснодар по качеству продуктов у меня вообще на первом месте в стране.

Дмитрий: Я хотел бы добавить. Когда я приехал в Краснодар 8 лет назад, было гораздо сложнее найти хорошего повара, чем сейчас.

Раньше после кулинарного техникума всего 2-3 человека с курса шли работать по специальности. Сейчас не менее десяти. Есть ресторанный рынок, есть возможность на него войти, неплохие зарплаты, хорошие шеф-повара, которые могут всему научить.

Луиджи: Но всё равно нужно держать ситуацию под контролем. Ресторан это же не заправка, а люди — это не машины, которым бензин залил, и они работают. Нужно чувствовать их потребности, постоянно что-то совершенствовать.

_mg_7412

Мне очень понравилось здесь. Говорите, 100 человек можно посадить внутри? Давайте обсудим одно мероприятие, которое мы хотим у вас провести.
Олег: Конечно, ты уже запомнил слоган заведения? «Ресторан и праздник». Так что красивые праздники — наша специализация.

Ресторан «Макароны»
Краснодар, ул. Соколова, 82
(861) 290-91-91
macaroni.restaurant