Еда

Комм стал доступнее

Автор:  | 

Анатолий Комм недавно открыл новый демократичный ресторан Anatoly Komm for Raff House — место, где можно получить новые впечатления и насладиться вкусовыми эмоциями, место, куда можно прийти в джинсах и отведать блюда, близкие сердцу русского человека.

Текст: Валентина Симионел

Анатолий Анатольевич, вас называют отцом новой русской кухни, что входит в это емкое понятие?
Об этом, наверное, имеет смысл спросить тех, кто меня так называет. Возможно, дело в том, что я одним из первых начал целенаправленно работать с российскими продуктами, и тогда это вызывало удивление, а гастрономические спектакли, которые сейчас не делает только ленивый, у меня появились еще 8 лет назад.

Считаете ли вы, что современная национальная кухня уже состоялась? Какими чертами она обладает?
Все еще только начинается — для большинства гостей ресторанов, конечно. Гастрономическая тусовка только-только начала входить во вкус, повара начали потихоньку «играть» в национальную кухню, прощупывать почву: пойдет — не пойдет. В каком-то смысле это уже вчерашний день, но процесс идет как идет, и чем больше будет этого популяризаторства, тем лучше. Постепенно все приходят к тому, что и из привычных продуктов, российских, локальных, своих, можно создавать что-то по-настоящему интересное.

Anatoly Komm & Paco Roncero61

Как вы охарактеризуете мировые гастрономические тенденции? В каком направлении движутся лучшие повара мира?
Все эволюционирует, гастрономия не исключение. Сейчас интересно то, что делают перуанцы. Азиаты тоже на волне. Тенденции смещаются из стран, гастрономически состоявшихся, туда, где еще 5–10 лет назад ничего не было.

Как изменилась гастрономическая культура в России за последние 5–7 лет?
Люди стали лучше разбираться в содержимом собственной тарелки. Поездили по миру, попробовали разные кухни, вернулись и стали более требовательными. Называть это явление гастрономической культурой преждевременно, она только зарождается. Но то, какое количество ресторанов открывается постоянно в Моск­ве, явно говорит о том, что мы на правильном пути.

Что любят гурманы в России и за рубежом? Различаются ли их вкусы или уже различий нет?
Гурман как человек, разбирающийся во вкусе и тонко его чувствующий, везде одинаков — с поправкой на культурные и национальные особенности. Если вы всю жизнь ели борщ, то для того, чтобы оценить прелесть устриц, вам нужно развить навык восприятия этого вкуса, и потому чем шире гастрономический кругозор гурмана, тем больше он похож на своего «коллегу» независимо от страны, в которой живет или в которой родился.

Пресса о вас пишет, что ваш новый ресторан Anatoly Komm for Raff House бюджетный — 2000 руб­лей на человека—, однако проект позицио­нируется как Дом высокой авторской кухни, новое прочтение Haute cuisine, а некоторые блюда по внешнему виду напоминают молекулярную кухню. Как вы сами прокомментируете свой новый проект?
Это демократичный гастрономический ресторан. На 2000 рублей у нас можно получить полноценный ужин из трех подач, может быть, даже с бокалом вина. При этом вы получите этот опыт в шикарных интерьерах особняка XIX века с соответствующим сервисом. Это такая высокая кухня, которая стала доступной каждому, кому она интересна. А ч то касается молекулярности, то это такое замыленное уже понятие, что мы забываем суть. Ведь даже когда вы кладете ложку сахара в кофе и он там растворяется, вы по сути занимаетесьмолекулярной кухней. То, что составляет меню моего нового ресторана, просто и доступно для понимания, и в то же время интересно гурману любого уровня «продвинутости» — и в этом вся фишка.

Вас копируют другие рестораторы?
Я не знаю, никогда этим не интересовался. Наверное, кто-то копирует. Если это помогает людям развиваться профессионально, я только за.

Почему российские рестораторы все еще несколько игнорируют Green Kitchen, а у вас это одна из составляющих вашей концепции?
Об этом опять же стоит поинтересоваться у них. Гастрономические спектакли они тоже когда-то игнорировали. Я лишь делаю то, что мне интересно.

Как вы добываете нужные ингредиенты для кухни в нынешних реалиях?
Дело в том, что я давно нашел поставщиков тех продуктов, которые мне нужны. Я ж? е давно работаю с российскими продуктами, и за эти годы успел подобрать тех партнеров и то качество, которое меня устраивает. Это было нелегко, и это заняло не один день, но я начал этим заниматься очень давно, поэтому на сегодняшний день у меня нет противоречий с реалиями.

Вы открывали рестораны в разных странах мира, где вам легче всего работается?
Я прежде всего русский шеф, я так себя ощущаю. И конечно же, мне приятно работать в России для российских гостей, хотя и в Москве ко мне приходит много иностранцев, и везде в мире я кормлю в своих ресторанах русских с огромным удовольствием.

Вы строгий шеф-повар?
Безусловно. Дисциплина — это важнейший элемент успеха на кухне. Без капитана кораблю очень тяжело доплыть до места назначения, не разбившись, поэтому нужна субординация и сбитая команда — без этого никуда.

Ваше самое любимое блюдо?
Зависит от настроения, времени года, погоды и страны, в которой я в данный момент нахожусь. При моей профессии невозможно остановить свой выбор на чем-то одном.

www.facebook.com/anatolykomm