Деньги

Чашка за чашкой

Автор:  | 


В основе концепции кофейни «Даблби» лежит единственный продукт — кофе. Анна Цфасман, основатель сети кофеен «Даблби» ищет новых партнеров в Краснодарском края.

Новый уровень кофейной культуры
Кофе можно смело назвать одним из самых популярных напитков в мире. Регулярно возникают споры о его пользе и вреде, о вкусе, о том, нужно ли добавлять молоко, сливки и сахар или пить только черный кофе. Сегодня в мире особое внимание уделяется качеству зерна и конечному вкусу напитка, который, на первый взгляд, может показаться непривычным: правильно сваренный кофе — это кисло-сладкий напиток, который ни в коем случае не горчит. Но для того, чтобы заваривать кофе, его нужно профессионально обжаривать, а ранее — правильно собирать, обрабатывать, упаковывать, хранить и транспортировать.

Весь кофе глобально делится на 2 класса — коммерческий и specialty. В случае с коммерческим зерном у нас нет возможности отследить весь его путь от сбора ягод до попадания в чашку. В то время как с зерном класса specialty мы можем наблюдать весь путь кофе — от зерна, собранного фермером, до чашки. И мы всегда знаем, как именно обрабатывались ягоды. Specialty coffee — это только спелые кофейные ягоды, лишенные дефектов.

Есть множество видов кофейных деревьев. Однако больший интерес в этом направлении представляют лишь два вида — арабика и робуста. В мире specialty кофе робуста считается «сорняком», требует гораздо меньшего ухода и стоит гораздо дешевле, чем арабика. На вкус робуста горькая и неприятная, и в ней содержится больше кофеина, нежели в арабике. Арабика же во вкусе может раскрываться самыми неожиданными красками — цитрусам, ягодами, фруктами, цветами. В большинстве случаев такой кофе собирается вручную. Кофе — это ягода, и, в первую очередь, во вкусе не должно быть горечи.

Крупные компании стали посылать своих представителей в кофепроизводящие страны для налаживания долговременных связей с фермерами и кооперативами. Мы, например, сами посещаем кофейные плантации для того, чтобы следить за тем, какое зерно для нас собирается. В нашем деле без работы с фермерами и отбора правильных лотов получить хороший продукт очень сложно. Кроме того, мы очень много сил и средств вкладываем в обучение бариста и ребят, которые занимаются выбором лотов, обжаркой и кофейными чемпионатами.

Например, весной 2016 года обжарщик «Даблби» Дмитрий Бородай занял второе место в мире на кофейном чемпионате по обжарке в Шанхае. И таким образом, вывел Россию в тройку мировых лидеров среди представителей кофейной индустрии. Для нас это уникальная история, так как еще ни разу представители из России не поднимались настолько высоко в чемпионатах в данной категории.

Если мы сегодня посмотрим на срез кофейного рынка, то у видим следующую картину: большое количество кофеен с дешевым, коммерческим кофе, ценовой диапазон которого варьируется от 50 до 350 рублей за чашку, хотя себестоимость такого зерна крайне низкая. И сегмент, набирающий обороты, — кофейни, которые работают с зерном класса specialty. За последние 2-3 года российский кофейный рынок именно в классе specialty очень сильно шагнул вперед. Рынок не стоит на месте, и уже существующие игроки начинают обращать внимание на продукт, с которым они работают.

Появляются новые концепции, новые напитки, заведения начинают работать со вкусом. Рынок меняется, но пока он всё же не насыщен качественным продуктом. И тех, кто действительно серьезно занимается кофе, очень мало. Реалии таковы, что цена напитка может быть высокой, а на самом деле в вашей чашке некачественное зерно. Поэтому одна из основных наших задач — это воспитание вкуса, чтобы гость мог разбираться в кофе и отличить хорошее зерно от коммерческого.

Несмотря на большое количество различных кофеен, нельзя говорить о том, что рынок заполнен. Для достойных проектов место всегда есть. Я бы очень хотела видеть новые самобытные кофейни, способные двигать рынок дальше. Но, к сожалению, многие срезают углы и делают что-то безыдейное, в надежде на то, что всё сложится просто потому, что кофе сейчас популярен. Я считаю, что рынок должен расти и меняться, быть интересным. С точки зрения большого бизнеса, сегмент кофеен, которые работают с качественным продуктом, настолько мал, что присутствующим игрокам приходится прикладывать огромные усилия для формирования рынка.

Когда мы открывали «Даблби», российский кофейный рынок был практически не развит, сейчас он, конечно, сильно шагнул вперед, но все ещё далек от пика своего развития. А кофеен нашего формата в России и вовсе не было. Нам хотелось занять нишу настоящей кофейни. В основе нашей концепции лежит единственный продукт — кофе. Мы занимаемся только им и делаем это хорошо. В «Даблби» вы не найдете привычных салатов, сэндвичей и так далее.

Исключением являются лишь свежие круассаны. Мы предлагаем как заваренные альтернативными способами моносорта, например, лунго или аэропресс, так и авторские напитки, разработанные шеф-бариста сети, для которых мы собственноручно варим соусы и карамель.

Всегда тяжело быть первопроходцами, особенно в регионах России. Любой выход в другой город — это выход абсолютно в чистое поле. Другие привычки потребления у людей, иначе устроен рабочий день и досуг. Поэтому сказать, что расширяться в регионы тяжело — это ничего не сказать. Но стараемся развивать кофейную культуру, потихонечку рассказываем о кофе, проводим каппинги и семинары, на которые может прийти любой желающий.

Хочется, чтобы кофейная культура была развита в стране в целом, а не только в Москве и Санкт-Петербурге. Мы делаем акцент на то, чтобы всё больше и больше людей погружалось в продукт, чтобы они активнее узнавали о том, какие возможны варианты потребления вроде бы привычного напитка.

Развитие кофейной культуры — это процесс, которым нужно заниматься, а многим кажется, что достаточно просто открыть дверь, и выстроится очередь. Так не бывает.
Анна Цфасман, основатель сети кофеен «Даблби»