Разговоры о молекулярной кухне - Краснодар Magazine

Еда

Разговоры о молекулярной кухне

Автор:  | 


Разговоры о молекулярной кухне не умолкают, ее популярность не спадает, а имена поваров-виртуозов уже вписывают в кулинарные учебники. Тем временем, «Краснодар Magazine» решил разобраться, каким образом адепты кулинарии на грани науки создают жидкий хлеб или газообразное вино.

Идея молекулярной кухни в том, чтобы с помощью знаний в области физики и химии трансформировать ингредиенты в процессе готовки – так и получаются блюда удивительных форм и окрасок, невероятной консистенции и неожиданного вкуса.

Термин «молекулярная гастрономия» появился в 1992 году, его ввели в обращение совсем не кулинары, а двое ученых: физик Николас Курти и химик Эрве Тис. Считается, что первый из них сказал фразу, которая объясняет, почему возникла modern cuisine, как еще называют молекулярную кухню. Фраза такая: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

И действительно, раньше мало кто задумывался о том, что в процессе приготовления пищи происходит множество химических реакций, даже если вы просто жарите яичницу. А приверженцы молекулярной гастрономии учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время термальной обработки и смешивания различных продуктов.

Один из самых известных на этой стезе шеф-повар – Ферран Адриа, четырехкратный обладатель первого места в рейтинге «50 лучших ресторанов» и трех мишленовских звезд. Вместе со своим ассистентом Дэниэлем Пикара он добился эффекта, которого люди не могли представить пару тысячелетий – превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб.

вкусы3

 Первые успешные блюда молекулярной кулинарии были названы в честь известных учёных. Например, «Гиббс» (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля).

Причем, они сделали это с помощью натуральных ингредиентов. Чуть менее экзотический комплект из вспененных грибов, таких же свеклы и мяса – так называемые, эспумы – непременные пункты в меню Феррана Адриа, с ними соседствует мороженое из селедки и ветчины, жидкие равиоли, пастила и спагетти из пармезана.

На фоне общего стремления к органическим продуктам и здоровому питанию возникает естественный вопрос, безопасны ли такие кардинальные превращения для человеческого здоровья и что же происходит с продуктами в кулинарном закулисье? Оказывается, в молекулярной кухне существует несколько техник, которые позволяют творить гастрономические чудеса.

Эмульсификация – это смешение нерастворимых веществ, вероятно, самая популярная техника молекулярной кухни, именно благодаря ей возможно создание воздушных пенок из соков и разнообразных продуктов. В них добавляют соевый лецитин, и высвобождаются оттенки вкусов, о которых даже подозревать не приходилось.

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, но благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов: кокосовые пузырьки, замороженный шоколад и другие. Одна из самых впечатляющих техник авангардной кухни – это сферификация, после ее применения получаются характерные «икринки». Как раз сферификацию впервые применил шеф Ферран Адриа в своем испанском ресторане El Bulli в 2003 году.

Техника основана на добавлении альгината кальция и лактата кальция при низкой температуре в субстанцию, лишенную кальция. С помощью сферификации можно заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные оболочки, которые подают как отдельные блюда, коктейли или используют для декорирования напитков. Например, мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками.

Другая техника молекулярной кухни может показаться не слишком сложной – это желатинизация, процесс превращения продуктов в желеобразные субстанции с разными свойствами и разной формой. Эта техника требует стандартных для желе добавок: желатин, каррагинан или агар-агар. Конечно, наиболее желателен из них агар-агар, продукт, который получают из морских и океанических водорослей и который содержит минеральные соли и полезные вещества, стимулирующие обмен веществ в организме.

Но тут речь идет не просто о желе, которое легко приготовить в домашних условиях. Шефы, применяя желатинизацию, готовят спагетти из рукколы и фруктовых соков, медовую икру и тонкие ромовые листочки, которые тают во рту. Еще одна техника молекулярной кухни – сгущивание, она также позволяет достичь невероятного эффекта от создаваемых блюд.

вкусы4

С помощью ксантановой смолы повара готовят мягкие и легкие соусы с множеством пузырьков в них. Сгущивание также создает интересный эффект, когда его применяют для коктейлей: кусочки фруктов как бы парят в напитке; и также можно создавать самые разные коктейльные слои с помощью сгущивания. Еще используют карбонизацию или обогащение углекислотой, вакуумную дестилляцию – отделение спирта.

Но не на одних технологиях и поварском мастерстве базируется молекулярная кухня: существует специальное оборудование, например, холодильные установки, которые способны моментально охлаждать продукты до абсолютного нуля и центрифуги, измельчающие продукты до молекулярных составляющих. На кухнях удивительных ресторанов, как в научных лабораториях, разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум, нагнетают давление – что угодно, ради оригинальных, ярких, вкусных блюд, которыми наслаждаются гурманы, лениво размышляя о составляющих своего блюда.

вкусы

Персона. Анатолий Комм – единственный российский шеф-повар, попавший в гид Michelin. Комм – приверженец молекулярной кухни, и в его московских ресторанах «Твербуль» и «Варвары» можно отведать борщ, пельмени, оливье и другие блюда русской кухни в «молеклярном» исполнении.

вкусы2

Кино. «Шеф» – французская комедия и взаимоотношениях на кухне, воровстве рецептов и том, как су-шеф затеял внедрить молекулярную кухню в ресторан, где процветала классическая французская.

Автор: Анастасия Васильченко. Фото: Архивы пресс-служб.
Журнал «Краснодар Magazine». Май, 2013.

1,138 просмотров всего, 2 просмотров сегодня