Блюда из рыбы в обзоре Артема и Татьяны Никитиных - Краснодар Magazine

Еда

Блюда из рыбы в обзоре Артема и Татьяны Никитиных

Автор:  | 

Fish без фишки (Ресторан «Fish»). Название Fish сразу наталкивает на рыбные ассоциации. Да и живые рыбы, повсюду плавающие между посетителями, как часть интерьера, безмолвно свидетельствуют о том же. Однако от славы рыбного ресторана здесь всячески открещиваются. Действительно, речные и морские блюда занимают не больше четверти меню. Любителям мяса есть где разгуляться. При своей относительной близости к центру, Fish обычно пуст. Малопроезжая улица, статус ресторана при отеле — все это не способствует привлечению широкой публики. Зато создает почти идеальные условия для банкетов и тайных романтических встреч.

DSC_1484

Ресторан «Fish»

По первому вашему зову официант выловит из аквариумных глубин живого осетра и минут через 40—50 подаст его на стол.

Ровно в шесть вечера в аквариумах зажигаются неоновые огни, и интерьер оживает. Нам, обедающим в середине дня, к сожалению, застать этого не удалось… А специально включить иллюминацию оказалось невозможно — автоматика! Так что, если соберетесь устроить рыбный день, не повторяйте нашу ошибку — приходите вечером. По первому вашему зову официант выловит из аквариумных глубин живого осетра и минут через 40—50 подаст его на стол. Трудно поверить, что такую огромную рыбину можно одолеть вдвоем, но легенды заведения хранят не одно упоминание о подобных заказах. Мы на такой подвиг не решились, и на нашем столе оказалась форель из того же аквариума. Никаких особых изысков в приготовлении и оформлении, но один факт безупречной свежести придает этой рыбе особую ценность. В остальном ждать каких-то удивлений, восхищений здесь не стоит. Будет стойкая, испытанная классика. И речную форель, и лосося, и даже модную дорадо подадут в одинаковом антураже: листик салата, маслины, пара помидоров черри, наршараб и лимон. Иногда лайм. А ведь у каждой рыбы свой ансамбль, в котором все оттенки ее вкуса начинают играть особенно ярко… Единственное замеченное отличие — соус. Например, к лососю икорно-сливочный.

DSC_1461

Речная форель

А ведь у каждой рыбы свой ансамбль, в котором все оттенки ее вкуса начинают играть особенно ярко…

Кроме уже названных подводных жителей, на здешних кулинарных просторах можно встретить карпа, судака, сибаса и стерлядь. В соленом и копченом виде к ним присоединяются еще морская форель и масляная рыба. Ну а если у вас свадьба, может повезти по-крупному и в бокале внезапно обнаружится… золотая рыбка. Живая!

Ресторан «Fish»
Специализация: европейская и кавказская кухни, живая рыба
Режим работы: с 12.00 до последнего клиента
Адрес: Краснодар, Воровского, 118, тел. +7 (861) 226-12-12

Кафе «ForREST» 

Испортить уху очень легко — надо только добавить туда что-нибудь, кроме рыбы и лука. Но бывают и весьма удачные попадания: например, водка в «царской» ухе или шафран в «янтарной».

Артем: Сегодня мне пришлось испытать и еще одно удачное химическое соединение: лосось и каперсы. После такой ухи эти зеленые комочки с совершенно не трактуемым для русского человека вкусом становятся хоть немного понятнее и ближе. Темперамент у них еще тот — кусты колючего каперсника растут даже на голых камнях. Есть их отдельно, из банки, не советую. Продукт капризный, ладит далеко не со всеми! Но с лососем подружился. Привычную уху превращает в новое блюдо.
В этом заезде в паре с экзотичной средиземноморской ухой выступил простой русский расстегай. Озарение пришло внезапно: лучшей компании и не придумать. Кто пробовал, тот знает, что встретить по-настоящему сочные расстегаи практически невозможно. В некоторых ресторанах к ним специально подают рыбный бульон, чтобы заливать его внутрь и добавлять сочности. Но сухое тесто, как раскаленная пустыня, впитывает всю влагу. А потому лучшее сопровождение — все-таки полноценная уха с расстегаем вприкуску.

DSC_0427

Расстегай и уха из лосося с каперсами

В этом заезде в паре с экзотичной средиземноморской ухой выступил простой русский расстегай. Озарение пришло внезапно: лучшей компании и не придумать.

Татьяна: Уважающая себя героиня голливудского фильма, придя в ресторан, никогда не закажет бишфтекс. Скорее всего, она предпочтет рыбу. А излюбленная рыба Голливуда — тунец. В консервах он, по-моему, просто недостоин внимания, в роллах безнадежно теряется, а вот в салате тартар, в сочетании со спелым авокадо, предстает во всей первозданной красе. Еще пять минут назад он был сырой рыбой, а теперь щедро залит соком лайма и перемешан со свежими томатами. Для завершения картины вкуса — листья салата и бальзамический соус. И все в сыром виде — это главная идея салата тартар. Тунца нужно пробовать именно в этом исполнении, ведь это и есть та самая «ни-рыба-ни-мясо». По содержанию белка эта самая крупная промысловая рыба может конкурировать с говядиной. Да и весит порою, как корова: до 600 с лишним кг.

Европейская ресторанная мода доходит до Москвы через 3—4 года. Еще столько же ей нужно, чтобы добраться до Краснодара. В FOrREST тунец добирался вплавь. Чтобы мы его попробовали, поняли и полюбили таким, какой он есть. И если уж кто и потеснит пресловутую «Мимозу», «Селедку под шубой» и рыбный «Цезарь», так пусть это будет рыба не соленая или консервированная, не копченая и моченая. А свежая!
В самом прямом и свежем смысле этого слова!

DSC_0385

Тартар из тунца

 Тунца нужно пробовать именно в этом исполнении, ведь это и есть та самая «ни-рыба-ни-мясо».

Кафе «ForREST»
Специализация: европейская и азиатская кухни
Режим работы: вс — чт с 11.00 до 01.00, пт — сб с 11.00 до 03.00
Адрес: Краснодар, Кузнечная, 4, тел. +8 (861) 210-27-77

Авторы: Артем Никитин, Татьяна Никитина. Фото: Валерий Гончаров.
Журнал «Краснодар Magazine». Сентябрь, 2011.

570 просмотров всего, 4 просмотров сегодня