Точное попадание: сыр "Матэ" - возвращение к традициям

Стиль жизни

Точное попадание: сыр «Матэ» — возвращение к традициям

Автор:  | 


Майкопский сыровар Казбек Цишев уверен, что качественный продукт не может быть массовым, поэтому к сыроделию подходит с особым трепетом. Казбек возродил особый вид адыгейского сыра — твердый. Если возвратиться к истории, то именно такой сыр и должен называться адыгейским, так как тот, который мы привыкли видеть на прилавках магазина, по сути, полуфабрикат. Мягкий адыгейский сыр не подавали к столу в нарезанном виде: его либо жарили, либо добавляли в готовое блюдо, либо сушили, получая твердый адыгейский сыр.

Рецепт сыра под брендом «Матэ» появился более трех веков назад. Тогда лакомиться этим продуктом могли лишь богатые и высокопоставленные люди. Во многом из-за того, что сыр можно было приготовить лишь в летнее время. Для этого варили мягкий сыр (полуфабрикат). Затем укладывали его в корзинку и подвешивали в тень ветвей грецкого ореха, чтобы содержащиеся в листве микроэлементы отпугивали насекомых. Так он сох в течение нескольких месяцев, естественным путем отдавая влагу. Соответственно, сколько полуфабрикатов было сварено, столько готового сыра и получалось. Адыги пытались ускорить процесс сушки, для этого укладывали сырный полуфабрикат на печную трубу — так появился копченый сыр, тоже нам знакомый.

Прежде чем начать производство твердого адыгейского сыра, Казбек Цишев несколько лет готовил сычужные сыры. Затем изменившаяся политическая ситуация (отношения с Беларусью) пошатнула дело предпринимателя. Уйдя в минус, он понял, что выходить на рынок надо с эксклюзивным предложением. Он вспомнил семейный рецепт и решил, что именно его будет развивать. Основная трудность в этом деле — это процесс сушки сыра, для этого были созданы авторские сушилки, конструкция которых держится в тайне.

Сегодня сыр «Матэ» представлен во многих магазинах Адыгеи и уже появился в Краснодаре. В ближайшее время продукт появится на полках краснодарской сети «Табрис». Многие рестораны Адыгеи и Краснодара используют этот сыр при приготовлении блюд.

Традиции сыроварения точно повторяют рецептуру 3000-летней давности. Для приготовления мягкого сырья используется только парное молоко с личных хозяйств. Сыровар уверен, что именно особое качество парного домашнего молока наделяет готовый продукт неповторимым вкусом. Особая связь между человеком и животным, любовь и забота делают парное домашнее молоко особенным.

Интересный факт: парное молоко, нагревшись до температуры 90 °C, замирает на этой отметке на более длительное время и только после временной остановки продолжает нагрев. Почему так происходит — неясно.

Еще парящее молоко сливают во флягу, причем для каждого фермера тара собственная, после чего транспортируют в цех (не более 5 минут пути). Там оно проходит лабораторную оценку и помещается в ванную, где в дальнейшем и варят основу для будущего сыра.

 

 

 

 

Варка сыра производится 2 раза в день: утром и вечером. Объем — порядка 300–500 л. Из этого объема молока в дальнейшем приготовят около 25 кг сыра. Сначала сырную массу укладывают в формы, тут же солят, затем отправляют на сушку. И спустя 2–3 недели на магазинных полках появляется готовый продукт.

 Порядка 20 минут варится основа для будущего сыра. Постепенно нагреваясь, молоко с добавлением авторской закваски сворачивается, появляется сырное полотно. Молоко никто в это время не тревожит, технологи наблюдают за процессом, готовые приступить к сбору сырного колье в формы.

Интересный факт: на производстве трудится шесть технологов, по трое в двух сменах. По сути, с таким объемом работы может справиться и один человек. Казбек Цишев настаивает именно на трех технологах, подчеркивая, что для особого вкуса готового сыра важна скорость выемки массы из сывороточного рассола.

 

 

 

Сырное колье раскладывают по формам. Все движения технологов настолько быстры и точны, что их можно сравнить с олимпийскими чемпионами. За одну варку таких форм закладывается больше сотни.

 

Интересный факт: процесс варки полностью совпадает с прародительской технологией. Пожалуй, единственным отличием стало использование для подогрева тары газа вместо дров.

После сушки сыр упаковывают в вакуум, что защищает его от внешнего воздействия. В том числе он защищен от влаги, которая может нарушить его структуру и вкус. Есть у этого сыра и подарочные упаковки: картонная, украшенная рисунком с национальным мотивом, и деревянные с гравировкой.

 

Интересный факт: на одной из деревянных упаковок изображен струнно-смычковый адыгейский инструмент — пшинекеб, похожий на японскую биву.

 

 

 

Сыр «Матэ» уникален. Он может быть самостоятельным блюдом, его используют в качестве альтернативы знаменитому итальянскому сыру, добавляют в пельмени и вареники, обжаривают на гриле. Кстати, если его натереть, поместить в кастрюлю и нагреть, то он вернется к своему первоначальному состоянию — получится кисломолочный напиток.

 

Интересный факт: в адыгейской культуре считается неуважением по отношению к гостю подавать на стол нарезанный сыр. Сыр — это неотъемлемый атрибут встречи гостя, его подают ломаным или колотым, вместе с медом.

 

Интересный факт: Казбек Цишев долго не мог дать имя твердому адыгейскому сыру, позже появилось имя «Матэ» — сокращение от адыгейского «матэ пэ» — «корзинка». То есть «Матэ» — это имя, а не сорт сыра. Но вот в интернете уже можно найти рецепты сыра «Матэ».

 

 

 

Интересный факт: чтобы проверить мед на натуральность надо налить в глубокую емкость небольшое количество воды. Положить туда ложку меда. Плавно покачать тарелку. После такой манипуляции натуральный мед примет форму соты. Ученые называют такой эффект генетической памятью – мед помнит откуда его забрали.

19,537 просмотров всего, 1 просмотров сегодня