Наталья Керножицкая: Мне нравится сам процесс

Бизнес-леди 2016

Наталья Керножицкая: Мне нравится сам процесс

Автор:  | 

Управляющая  заведениями Lounge cafe и «Кофе.Есть» Наталья Керножицкая о том, как достичь успеха в ресторанном бизнесе.

Наталья, мы общались уже с вами как с ресторатором, но невозможно быть успешным ресторатором без опоры на бизнес-знания. Расскажите о каких-то своих правилах и подходах, которые вам помогают строить ресторанный бизнес?
Начнем с того, по каким критериям мы определяем, успешный ресторатор или нет?! Скажу честно, я себя успешным ресторатором не считаю! Мне просто нравится то, чем я занимаюсь. Мне нравится сам процесс. И это одно из главных моих бизнес-правил — заниматься тем, что ты любишь, что тебе интересно. Следующее мое правило — делать это с теми людьми, с которыми тебе легко и приятно.

А в идеале — с тем, кому это так же интересно, как и тебе, и вы находитесь на одной волне, являетесь единомышленниками. Ну и конечно, с уважением относиться к каждому своему сотруднику. Люди, которые у тебя работают, — это самое главное.

dsc_2118_cr-1

Ресторанный бизнес, он такой же, как и любой другой, или он имеет свои нюансы. В чем они проявляются?
Ресторанный бизнес — это одновременно очень интересный и в то же время один из самых сложных видов деятельности. Это бизнес мелочей, где важно абсолютно все. К тому же, ресторан — это командный бизнес. И ты как владелец находишься в полной зависимости от каждого сотрудника, начиная с того, как встретили гостя, обслужили официанты, приготовили повара, какие продукты привез закупщик или поставщик. Как работает калькулятор, бухгалтерия.

Никто ли не ворует и еще много и много всего. А еще это количество разрешительной, законодательной, проектной документации и всякой бюрократической ерунды, абсолютно, на мой взгляд, бесполезной и не нужной в таком количестве, забирающей кучу времени и финансов. На самом деле эта тема для отдельной статьи с большим количеством ненормативной лексики. (Смеется.)

Можно ли говорить о ресторанном бизнесе как о высокорентабельном или это все-таки не так?
Был у меня как-то случай. Обратились ко мне достаточно серьезные люди с такими же серьезными финансовыми возможностями. Консультировались по поводу открытия ресторана в Новороссийске. В процессе беседы я им задала вопрос: А для чего вы хотите открыть ресторан? На что получила ответ: ну как, денег заработать. Так вот, на сегодняшний день эта история точно не про ресторанный бизнес. Рентабельность ресторанного бизнеса по сути своей невысокая.

А в последнее время часто можно наблюдать следующую картину: отличный интерьер от дизайнерского агентства, вкусное меню по вполне доступным ценам, удачное расположение. Вежливый и приветливый персонал с отличной подготовкой. Полная вечерняя посадка, так радующая глаз ресторатора, и … финансовый минус в конце месяца. Поверьте, это достаточно часто встречающаяся история. Или смешная прибыль, не адекватная затратам на проект. И в итоге, модные и разрекламированные рестораны оказываются просто мыльными пузырями. Но, конечно же, есть и исключения.

Какими проектами вы сейчас управляете?
На сегодняшний день, откинув тщеславие и закрыв два проекта (один нерентабельный, в другом не продлили договор аренды), мы оставили два действующих. Одному из них в марте будет 11 лет, другой сравнительно молодой — ему четыре года. И на базе одного из них запустили проект модных сегодня детокс-программ — соки холодного отжима, смузи и снэки без молока, муки и сахара.

Сложный ли процесс запуск нового ресторана?
Это мой самый любимый процесс. Очень увлекательный и творческий, с различными рабочими нюансами. Но при наличии финансового ресурса совершенно не сложный и легко выполнимый любым человеком. Но открыть ресторан и сделать его успешным и прибыльным — это две разные вещи. И это уже достаточно сложно.

В прошлом году вы закончили лондонскую «Школу успеха» Михаила Зельмана, насколько эти знания помогают вам в работе?
Это был очень интересный для меня опыт. В первую очередь любой опыт и знания сначала проходят трансформацию в себе самом. И только после этого ты уже переносишь их на работу или другую сферу своей жизни. Да, мы касались бизнес-процессов. И особо бизнес-процессы в ресторанном бизнесе не сильно отличаются друг от друга. Но вот ментальность людей и сами люди, которые осуществляют эти процессы, различаются очень. И это не означает, что кто-то лучше, а кто-то хуже. Просто мы разные. И строим бизнес здесь с учетом нашей действительности.

Как вы относитесь к гиду «Мишлен»? Когда, по вашему мнению, они смогут прийти в Россию?
Лично я отношусь с большим уважением и иногда с восхищением к ресторанам, имеющим звезды Мишлен. И, на мой взгляд, это больше, чем просто прийти поесть. Это искусство, это наслаждение. По моему субъективному мнению, Россия к ним не готова. Как вы знаете, с точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер — это все вторично по отношению к подаваемым блюдам. Кухня — главный критерий. И зачастую звезды присуждаются шефам, а не ресторанам. Таким образом, шеф может уйти и забрать звезду. У нас же в большинстве случаях все наоборот.

Какие страны, на ваш взгляд, составляют в данный момент гастрономическое первенство в мире?
Если говорить о трендах, это Нью-Йорк, Лондон, Гонконг, Перу, Израиль. По креативности — это испанцы и скандинавы. По традиционной кухне — Перу, Израиль. Ну и классика — Франция, Италия.

406 просмотров всего, 1 просмотров сегодня